Поддельная еда

[Flanger]

[Flanger]

 

[Flanger]

Конечно, от китайцев можно ожидать что угодно, но чтобы подделывать куриные яйца - это уже верх оригинальности. Все, что вы увидите далее, не есть плод больного воображения - это иллюстрированный рассказ китайца, который работал в конторе по производству искусственных яиц. Он сообщает, как их делают и насколько это выгодно.

Как утверждает китаец, технология производства искусственных яиц достигла такого совершенства, что по внешнему виду отличить их от настоящих довольно сложно.

Для их производства используются следующие компоненты. Химические термины даю в переводе с китайского, поэтому полностью не уверен, что они верны. Для скорлупы используется углекислый кальций, для желтка и белка – альгинат калия, калиалюминиевые квасцы, желатин, пищевой хлорид кальция и пигмент.

Вначале растворяем углекислый калий в теплой воде, получая белковоподобную массу. Затем, помешивая, добавляем в нее желатин, бензойную кислоту, квасцы. Полученная смесь будет заменять белок. Для желтка используется эта же смесь, но с добавлением лимонной кислоты и желтого пигмента.

Желтковая смесь заливается в специальную форму и помещается в раствор углекислого калия. В результате реакции на поверхности желтка образуется пленка. Чтобы желток принял шарообразный вид и равномерно обработался раствором, форму потряхивают. Когда поверхность желтка достаточно затвердеет, желток оставляют в растворе на час. Затем вынимают, обмывают водой и подсушивают.

Полученный желток помещается в форму для белка, заливается белковой смесью, и точно также, путем помещения в раствор углекислого калия, создается уже готовое яйцо, которое остается покрыть скорлупой.

Для этого при помощи специальной нити, яйцо несколько раз окунают в раствор из парафина, гипсового порошка и углекислого кальция, который после высыхания образует скорлупу.

Основные отличия искусственного яйца от натурального:

1. Скорлупа немного более блестящая и шероховатая. Но отличия довольно незначительные, поэтому по внешнему виду определить искусственное яйцо не просто.

2. Белок и желток разбитого искусственного яйца через некоторое время образуют однородную массу, так как сделаны из одного материала.

Один килограмм натуральных яиц стоит шесть с половиной юаней. А на производство килограмма искусственных затрачивается 55 фэней (0,55 юаня). Лавочка, в которой работал китаец, делала в день тысячу яиц, имея с них чистый доход свыше ста юаней. (100 юаней = 450 рублей).

[Flanger]

Как спасти мир от голодной смерти знают сотрудники Оксфордского и Амстердамского университетов: по их мнению, отличным выходом станет переход на искусственное мясо. Интересно, что это не только позволит дёшево накормить всех нуждающихся, но и значительно ослабит нагрузку на окружающую среду, — сообщается в статье журнала Environmental Science & Technology.

Согласно технологии, которую разрабатывает Йостом Тейшейр де Маттос из Амстердамского университета, в качестве питательной среды, на которой будет выращиваться мышечная ткань, можно использовать продукт гидролиза цианобактерия.

Ханна Туомисто с коллегами из Оксфордского университета произвела расчеты на основе новой технологии, и получила, что если повсеместно её внедрить, тогда, во-первых, на 99% сократятся потребности в земле, которая сейчас отдана под животноводство.

Кроме того, на 82-96% сократится потребление воды в этом аграрном секторе. Что касается энергозатрат, то для выращивания искусственного мяса энергии потребуется на 7-45% меньше. В свою очередь на 78-96% сократится выброс парниковых газов.

Немаловажным является тот факт, что на освободившейся земле можно будет высадить лес, который поможет снизить в атмосфере концентрацию углерода.

[Flanger]

<iframe src='http://www.vidiload.com/embedmed/107450/107450/' frameborder='0' width='432' height='354' /></iframe>

[Flanger]

http://www.youtube.com/watch?v=fLTOkDtgFc4

[Flanger]

[Flanger]

Чудодейственный альгинат натрия

Способ получения гранулированного пищевого продукта, имитирующего плоды. Разнообразные сухие порошки и альгинат натрия смешивают с сахаром, крахмалом или мукой (студнеобразователь — крахмал), добавляют глицерин, красящие, ароматизирующие и вкусовые вещества и небольшое количество воды (до 6%).

Полученную вязкую массу гранулируют, например встряхиванием, и калибруют гранулы по размерам (от 1,6 до 12,5 мм). Продукт сохраняется при комнатной температуре в течение 6 мес. без каких-либо изменений. Аналогичным образом получают продукты для быстрого приготовления десертов и приправ.

Этот прием используется для получения многих гранулированных пищевых продуктов: зеленого горошка, вишни, имитаторов икры, круп и окрашенных пищевых частиц для декоративного оформления продуктов питания.

Для получения искусственных вишен в раствор сахара вводят альгинат натрия, красители и ароматизирующие вещества, после чего смесь подают в виде капель в коагуляционную ванну, содержащую раствор солей кальция. На каплях раствора быстро образуется оболочка студня альгината кальция. Ее толщина и структура зависят от продолжительности пребывания капель в коагуляционной ванне и се состава. (Аналогичный процесс с пошаговыми фото приведен выше в описании производства искусственных куриных яиц.) Сырьем для искусственной вишни служат кукурузная патока, сахар, альгинат натрия, краситель и искусственная отдушка. Продукт выпускают в виде гранул трех размеров.

Торт из соевого шоколада с искусственной вишней - совсем, как настоящей по виду и вкусу.

Для сходства с натуральными на искусственных "вишенках" делают углубления, из которых якобы торчали веточки.

Существуют технологии, которые позволяют помещать внутрь искуственных вишенок косточки, являющиеся отходами при очистке натуральных вишен.

В наше время добросовесным производителям, чтобы убедить покупателя в натуральности вишен, у ягодок приходится оставлять торчащие хвостики, которые подделывать пока не научились.

Искусственный зеленый горошек получают аналогичным образом, используя в качестве студнеобразователя крахмал, например в виде пшеничной муки.

Искусственный зеленый горошек.

Т.к. натуральные горошины не совсем сферические, для большего сходства гранулы слегка деформируют. С той же целью производят гранулы, несколько различающиеся по цвету, которые затем смешивают.

При производстве искусственных ягод и других продуктов, не подвергающихся затем продолжительной варке, процесс с альгинатом кальция оказался технологичным, так как в таких случаях достаточно получать на гранулах тонкие оболочки студня альгината кальция.

Преимущество искусственных ягод и зеленого горошка состоит в том, что они хорошо выдерживают нагрев и замораживание, однородны по весу и размерам.

Замороженный искусственный зеленый горошек.

Для получения искусственных орехов используют белковые волокна, которые готовят обычным способом мокрого прядения, нарезают (длина 12,5 мм), нагревают 20 мин. при 130°C до сплавления и обезвоживания и пластифицируют, выдерживая 2 часа в четырехкратном (по весу) количестве глицерина. Избыток гли-церина удаляют и к продукту добавляют отдушку, имитирующую запах грецкого ореха.

Способ получения искусственных устриц и других съедобных моллюсков был предложен в 1999 г. Денисенко. Для этого в 2—4%-ный раствор альгината натрия добавляют 1,5—2,5% яичного альбумина, небольшое количество лимонной кислоты и эмульгируют 2—6% кокосового масла и рыбьего жира, а также ароматические композиции (например, бульон рыбы, крабов, экстракт огурцов и глютаминат натрия). Эмульсию помещают в формочку, имеющую размер и форму устрицы, стенки которой пропитаны раствором соли кальция. Прием фиксации формы продукта, следовательно, аналогичен используемому для получения искусственных ягод, круп и икры.

Искусственные чипсы, ароматизированные и окрашенные в нужный цвет, производят на основе смеси гидролизата растительного белка, пшеничной и овсяной муки, куда добавляют, соль, краситель и ароматизирующие и вкусовые вещества. Тесто раскатывают, нарезают ломтиками, сушат 10 мин. при 140—220° и затем пропитывают растительным маслом.

Искусственный жареный картофель готовят на основе наполненных белками смешанных студней альгината или пектината кальция и крахмала. Такие студни получают при нагреве растворов кислых полисахаридов, содержащих в диспергированном виде крахмал, белок и глюконат кальция. Последний служит источником ионов кальция, освобождающихся при нагреве системы. По вкусу искусственный жареный картофель практически неотличим от натурального.

Искусственные крупы широко используют в качестве круп быстрого приготовления, т. е. не требующих длительной гидротермической обработки, а также для получения небольших порций кулинарных изделий. Для предотвращения потерь пищевых веществ и ограничения степени набухания искусственные крупы предложено отваривать в меньшем и строго определенном количестве воды, с тем, чтобы крупы поглощали при набухании всю варочную воду, или отваривать в молоке, а кроме того, использовать искусственные крупы для имитации изделий типа манной каши или же в качестве суповых засыпок

Обычное приготовление блюд из искусственных круп затруднено, т.к. недостатки искусственных круп определяются их составом. Они обычно представляют собой гранулированные студни крахмала с высоким коэффициентом наполнения белками. Варка таких круп сопровождается клейстеризацией и гидролизом крахмала, быстрым и чрезмерно высоким набуханием зерен, их слипанием и разрушением с образованием продукта пастообразной консистенции.

Кроме того, варка сопровождается диффузией пищевых веществ из зерен искусственных круп в варочную воду. В результате органолептические свойства и пищевая ценность кулинарных изделий из них может резко снижаться. Особенно ощутима недостаточная стабильность искусственных круп при продолжительной гидротермической обработке и хранении в горячем виде. В этих условиях возможно полное разваривание искусственных круп.

Так что старайтесь не приобретать крупы быстрого приготовления и готовьте свою пищу только из самых исходных продуктов, купленных сырыми и необработанными.

Собственно, в этом и состоит основной принцип хорошей ресторанной кухни.

Потому в хорошем ресторане вам никогда не подадут на стол сок из пачек или купленный в магазине промышленный майонез.

[Flanger]

Репортаж с частного китайского заводика, по заготовке креветок и производству сушеного криля (сушеное мясо креветок).

Цитата

Итак , если сварить креветку, самую обычную - она будет еле розовая. Если сварить норвежскую креветку, она будет значительно розовее, а значит и товарный вид у неё будет гораздо выше, но она и дороже намного. А что же делать китайцам, если их креветки и мельче и при варке не приобретают красивый ярко-розовый окрас? Ответ напрашивается сам собой - их надо покрасить!

Цитата

А далее все по технологии : свежевыловленные креветки опускают в чан на пару минут , туда же и заливают краситель. Позже креветок вымочат в растворе триполифосфата натрия. Триполифосфат натрия используется для фиксации свежести и для того, чтобы они лучше впитывали воду и становились тяжелее во время заморозки . Позже такую крашеную и пропитанную креветку отправляют на заморозку (глазировку) Иногда , по желанию заказчика , креветку не красят ( такая креветка выходит дешевле ( те некрашеные креветки , что на фото , пойдут на более дешевые снеки )) . А крашеная , пойдёт к нам на стол . Особенно много её , рыженькой красавицы , в России и Украине . Ну с крилем для снеков происходит практически тоже самое , только его не будут вымачивать в триполифосфате , а после варки будут сразу сушить около 5 дней , в данном случае на земле . Потом эти креветки почистят ( в сухом виде креветки начинают шелушиться и процесс чистки становится значительно легче, чем когда их чистишь сразу после варки ), досушат и расфасуют .

[Flanger]

[Flanger]

Цитата

 

Как правильно склеить мясо?

Знакомство с молекулярной текстурой - трансглютаминоза (Activa Rm) или мясной клей.
Первоначально трансглютаминоза (Activa Rm) или другое название – мясной клей, стала очень популярной в 1990 году, когда начала широко использоваться в производстве сурими – это одна из составляющих всем известных крабовых палочек, а трансглютаминоза связывает пищу с высоким содержанием белка, тем самым придавая ей более эстетическую форму (неудачное, но более понятное название «склеенное мясо», именно для этого эффекта используется данная добавка).

Ajinomoto – японская компания занимающаяся текстурами, развила применение мясного клея (трансглютаминозы), что дает возможность трансформировать недорогой минтай, в нечто напоминающее мясо краба или омара, что есть более привлекательным для покупателей. 

Здесь в рекомендациях для шефа мы берем уже востребованную еду такую как, стейк рибай и свежий лосось добавляем трансглютаминозу (Activa Rm), для получения новых ощущений от привычной еды.

Несмотря на разные версии, данная текстура всегда содержит вторичные ингредиенты для повышения производительности, все они содержат фермент трансглютаминозу или TG для краткости. 

Трансглютаминоза является ключевой, так как она образует химические поперечные связи между аминокислотами в белках, таким образом, что они связываются друг с другом. В частности она помогает сформировать сильную ковалентную связь, соединяя глютамин и лизин – две аминокислоты обычно встречающиеся в белках. 

По всей вероятности текстура молекулярной кухни трансглютаминоза или мясной клей удовлетворит все ваши потребности связанные со скреиванием продуктов.

Три метода работы с трансглютаминозой (Activa Rm)

Существует три основных способа применения Трансглютаминозы (мясной клей): 
1. Прямое добавление.
2. Метод просеивания (посыпания).
3. Метод приготовление суспензии (жидкий раствор). 

Ниже представлены рецепты, где текстура молекулярной кухни - трасглютаминоза добавляется прямо в смесь (приготовление вегетарианского бургера) и второй, где мы используем метод посыпания (рыбный рулет и реконструированная говядина). Хотя ни один из этих рецептов не требует использования суспензии мясного клея, все таки могут быть случаи, когда лучше использовать именно этот подход. Читайте ниже для получения более детальной информации.

          

1. Метод прямого добавления трансглютаминозы (Activa Rm) в пищу с высоким содержанием белка позволяет ингредиентам быть нераздельными, но у текстуры есть и второе менее очевидное преимущество выигрышные вкусовые качества. Как правило, эти качества хороши для работы с «фаршем» применяемые в колбасах, паштетах и рулетах. Этот метод также хорош для приготовления вегетарианского бургера, которому, несмотря на высокое содержание белка, сложно придать желаемую форму и «мясистость», что б откусив кусочек, Вы получили истинное наслаждение. Все формы трансглютаминозы (Activa Rm) пригодны для метода прямого добавления. Попробуйте в следующий раз делая фарш-эмульсию, или пюре с высоким содержанием белка добавить 0.25% текстуры мясного клея в сырой продукт.

Например. Вегетарианский бургер в стиле Hi-Tech

Нам не нравится, как выглядит большинство гамбургеров из темной фасоли, они мягкие и разваливаются. Таким образом, заимствую технику Kenji over at serious eats, мы обезвоживаем некоторые из бобов для лучшего вида и вкуса. Затем мы добавили трансглютаминоза (Activa Rm) и казеинат натрия (для сильнейшего укрепления связи) непосредственно в нашу смесь и поместили ее в цилиндрическую форму, потом разрезаем получившуюся смесь на пирожки. Результат убедит самых ярых противников.

2. Метод просеивания (посыпания)
Этот метод чаще всего используют профессиональные повара. Как и следует из названия это метод легкого напыления на поверхности двух высокобелковых продуктов, которые Вы хотите связать вместе. Самый удобный способ – это посыпание через мелкое ситечко, которое является отличным инструментом для достижения тонкого слоя, даже если после этого мы будем покрывать поверхность. Если Вы заметили, что слишком много порошка трансглютаминоза (Activa Rm), то Вы всегда можете стряхнуть излишки с поверхности пищи. Затем вам нужно просто прижать две поверхности и обернуть их стрейч пленкой вместе достаточно плотно, и дождаться желаемого результата.

Рыбный рулет

Рулеты лучше остальных блюд подходят для наглядного примера этого метода. Одинаково нарезанные кусочки рыбного мяса скрепляются для более изысканного результата. Укладываем два кусочка рыбного филе, начиная с хвостовой части, заворачиваем их и готовим рулет методом Sous Vide.

Реконструированная говядина

Как сделать великолепный говяжий стейк – рибай, а тем более впечатлить? –Необходимо избавиться от всех сухожилий и жировых прослоек, которые соединяют мышцы. Это мы и сделаем, обрезая все ненужные куски, затем реформируем мясо с помощью трансглютаминозы (Activa). Любителям стейков следует запомнить эту информацию. Ваше представление обо всем известном стейке резко изменится.

Метод применения суспензии.

Метод использования суспензии может быть лучшим решением для больших жестких кусков, и он часто используется на коммерческих кухнях во избежание пыли поднимающейся в воздух, от порошка трансглютаминоза (Activa). Кроме того, если Вы собираетесь добавить трансглютаминозу (Activa) как можно меньше, для суспензии потребуется совсем немного молекулярной текстуры.

Правда профессиональные повара часто избегают этого метода, потому что он включает в себя мытье клейкой кисточки, а также необходимо постоянно проверять, не образовались ли комки. Если поверхности не плотно сжаты, жидкость будет просачиваться в промежутки, мясо будет склеиваться по-прежнему, но вы можете столкнутся с образовавшимися отдельно кусочками трансглютаминозы Activa или даже с целыми лентами из гелеобразной текстуры.

Разберем типы связи: Горячая и холодная.

Текстуре трансглютаминозе Activa нужно время, чтобы сделать свою работу. Вы можете выбрать холодный вид, который образует сильнейшую связь, но занимает больше времени, или горячий, который формирует более слабую связь, но это – более быстрый метод.

Холодная связь 
Мы рекомендуем применять холодную технику. Держите склеенные продукты в холодильнике в течение, по крайней мере шести часов, но предпочтительней 18-24, для возможности образования более сильной связи.

Горячая связь
Горячая техника может быть лучше холодной в нескольких случаях. Во-первых, если мало времени, пока вы готовите другие продукты, в это время склеивание уже может произойти. Трансглютаминоза (Activa) функционирует начиная с 3 – до 60 градусов по Цельсию, и наиболее активна в пределах 50 – 55 градусов. Использование хорошей водяной бани оснащенной градусником, или погруженный в баню термостат, поможет установить время от 30 минут до 1 часа для формирования связи, в отличие от нескольких часов необходимых при использовании холодной техники. Горячий метод использования мясного клея, также хорош для деликатных продуктов, таких как рыбный рулет, например, или других блюд из морепродуктов.

Безопасно ли это?
Трансглютаминоза Activa Rm – абсолютно безвредная добавка. Это доказано FDA как GRAS продукт (в целом признаны безопасными), регулирующие пищевые органы других стран также считают ее безопасной. Все ферменты, такие как трансглютаминоза или (Activa Rm), представляют собой белки и могут легко денатурироваться  при умеренном нагревании таким же образом, что и другие белки в наших продуктах при приготовлении. Добавление мясного клея, никак не влияет на вкусовые качества пищи.

 

 

[Flanger]

Креветки из морского коктейля оказались вовсе не креветками

Покупая в супермаркете коктейль из морепродуктов, один гражданин постарался прихватить как можно больше креветок. Дома выяснилось, что он зря так напрягался - креветки оказались обычными крабовыми палочками в виде этих ракообразных. Обман вскрылся после разморозки коктейля.

 

[Flanger]