Среди мифов, заблуждений и слухов, связанных с национальными кухнями и продуктами быстрого приготовления, есть много легенд о глутамате натрия. А заодно и других веществах с похожими названиями.

➡ Что есть что?

Глутаминовую кислоту, глутамин и глутамат натрия часто путают друг с другом. На самом деле это три совершенно разных вещества. Глутаминовая кислота и глутамин — это аминокислоты. Глутамат натрия (или просто глутамат) — это натриевая соль глутаминовой кислоты, синтезированная человеком. У него есть и другое название — глутаминат натрия.

➡ Зачем они нужны организму?

Глутаминовая кислота и глутамин — одни из основных строительных материалов человеческого тела. Они входят в число двадцати аминокислот, из которых построены все белки и многие другие биологически активные вещества, имеющих белковую структуру: рецепторов, гормонов, ферментов.

Кроме того, эти аминокислоты сами по себе — биологически активные вещества. Глутаминовая кислота и глутамин — нейромедиаторы. Это вещества, благодаря которым происходит передача нервного импульса от одной нервной клетки к другой. Глутаминовая кислота представляет собой и слабое ноотропное средство, улучшающее работу головного мозга. Глутамин в организме может превращаться в глутаминовую кислоту.

➡ Пятый вкус

В начале XX века в Японии был получен патент на производство натриевой соли глутаминовой кислоты — глутамата натрия. Поскольку глутамат натрия – хорошо растворимая соль, в воде он существует в виде двух ионов: иона натрия и иона глутамата.

Ион глутамата увеличивает чувствительность вкусовых рецепторов языка и вызывает ощущения особого, «мясного» вкуса. Поскольку различают четыре основных вкуса: кислый, сладкий, горький и соленый — в Японии его называют «пятым вкусом» — умами. Именно из-за этого свойства глутаминовую кислоту и ее соли (глутаматы натрия и другие) используют в качестве пищевой добавки — усилителя вкуса. Их обозначения: E 620 (глутаминовая кислота), Е 621 (глутамат натрия), Е 622–625 (глутаматы калия, кальция, магния и аммония).

Чаще всего используют глутамат натрия. В очень многих пищевых продуктах (в первую очередь, «мясных» супах быстрого приготовления и колбасных изделиях) можно найти на упаковке Е 621.

➡ Можно ли отравиться глутаматом?

Существует мнение, что употребление в пищу глутамата натрия и глутаминовой кислоты в качестве пищевых добавок опасно для здоровья. Однако до сих пор доказательств прямого вреда для организма этих веществ в концентрациях, применяющихся для пищевой продукции, обнаружить не удалось. Опыты, которые проводились на животных, показали, что вред здоровью можно нанести, если есть глутамат ложками в прямом смысле этого слова. Именно поэтому пищевые добавки E620-E625 разрешены к применению в России, Европе и Америке.

➡ Можно ли найти еду без глутамата?

В литературе можно встретить совет — питаться продуктами, не содержащими глутамат и глутаминовую кислоту. На практике это невозможно. Поскольку глутаминовая кислота входит в состав белков, почти во всех белковых продуктах есть целых два вида глутамата. Это связанный глутамат в составе белка и некоторое количество свободного глутамата, возникшего в результате распада белковых молекул. 

➡ Реальный вред

В силу того, что глутамат усиливает вкус любой пищи и делает его крайне насыщенным, человек постепенно привыкает к такой «яркой» пище. Постепенно продукты без глутамата начинают казаться пресными и безвкусными, а к еде с «пятым вкусом» возникает привыкание. В результате ее потребление возрастает.

Поскольку глутамат активно используется производителями фаст-фуда и «быстрой еды», в погоне за специфическим вкусом человек переходит на несбалансированное питание с избытком калорий и быстро набирает лишний вес. Так, согласно исследованию, проведенному в Китае, потребление еды, богатой глутаматом натрия, действительно, увеличивает шансы набрать избыточный вес.

➡ Что нужно знать?

Глутаминовая кислота и глутамин — важнейшие вещества для функционирования организма человека. Глутамат натрия — безопасная пищевая добавка сама по себе, однако злоупотребление ею может привести к набору лишнего веса.

 

Трудно найти вещество, более страшное в глазах простого потребителя, чем глутамат натрия, он же усилитель вкуса, или E621. Мы предлагаем разобраться, насколько правдивы эти «страшилки».

Чувство вкуса в ходе эволюции возникло не случайно. Неприятный горький вкус ядов или кислый вкус испорченной пищи оберегали человека от отравления. С помощью рецепторов сладкого вкуса наши предки определяли самые сладкие, а значит, самые богатые энергией фрукты. Соль в небольших количествах необходима для нашей жизнедеятельности. До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, горьким, соленым и сладким.

В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.

Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.

✏ Настоящие усилители

Глутамат натрия — ключевое вещество, определяющее вкус «умами». Но не единственное. Существует еще несколько соединений, на которые сходным образом реагируют наши вкусовые рецепторы. Например, это аспарагиновая кислота и ее соли, сочетание которых с глутаматом придает характерный вкус помидорам. А также риботиды (рибонуклеотид монофосфаты) — гуанилат натрия (E627) и инозинат натрия (E631). Последнее вещество играет одну из важнейших ролей в метаболизме. Оно образуется из аденозина монофосфата, производного АТФ — основного клеточного «топлива» нашего организма. С натуральной пищей мы потребляем его около 2 г в день и еще примерно 4 мг в виде пищевых добавок. Риботиды сами по себе почти безвкусны, поэтому в чистом виде не используются. Но зато в смеси с глутаматом они значительно усиливают его вкус. Например, смеси, состоящей из 98% глутамата, 1% E627 и 1% E631, нужно использовать примерно в четыре раза меньше, чем чистого глутамата, — вкус будет тот же.

✏ Вкус белка

На самом деле мы уже давно формируем свои вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще наши далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, заметили, что слегка «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сегодня мы понимаем почему — в ходе «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что приводит к увеличению содержания свободной глутаминовой кислоты. Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, а значит, богатых этим веществом сортов.

Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних времен применялись для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли или томаты. Кулинары изобретали способы приготовления, приводящие к повышению содержания свободного глутамата в готовом блюде, и даже научились «исправлять» состав продуктов, подвергая их специальной обработке и превращая, например, относительно нейтральные на вкус молоко или соевый белок в богатые глутаматом сыр и соевый соус.

Почему же этот вкус нам так приятен? Все очень просто: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого или соленого вкуса) невозможно. Природа нашла более изящное решение — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам. Если в пище есть белок, то есть и какое-то количество свободных аминокислот. Самая распространенная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала своеобразным «маркером», указывающим нам на высокое содержание в пище необходимого протеина (кстати, некоторые другие аминокислоты тоже обладают вкусом «умами»).

✏ Не сильнее, а лучше

Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В законодательстве и обиходе его называют «усилителем вкуса». На самом деле глутамат не «усилитель», а носитель одного из базовых вкусов, так же как соль, сахар или лимонная кислота. Единственный вкус, который можно усилить глутаматом, — это «умами». В английском языке, кстати, его функции описываются более точно — taste enhancer, то есть «улучшитель вкуса», а не «усилитель».

Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус туда, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Его не добавляют туда специально — он образуется из белка в процессе кулинарной обработки пищи.

✏ Натуральный и синтетический

С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая кислота и ее соли — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят сторонники этого мифа. Иногда добавляют аргумент о существовании изомеров молекул, которые различаются пространственной конфигурацией атомов или групп атомов (например, являются хиральными, то есть зеркальными отражениями друг друга).

Действительно, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, может существовать в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, необходим для нашей жизнедеятельности и принимает участие в биохимических реакциях в нашем организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не встречается и с точки зрения нашей биохимии бесполезен. Наши вкусовые рецепторы специфичны именно к L-изомеру, который и отвечает за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не раздражает. Это хорошо известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что добавлять в пищу «неправильный» изомер нет никакого смысла.

Первым методом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального растительного белка (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может превышать 25%. Этот процесс повторял в промышленном масштабе традиционную кулинарную обработку продуктов. Позже были разработаны и другие методы, в том числе химический синтез из акрилонитрила (этот процесс не получил распространения). А начиная с конца 1960-х годов глутамат получают с помощью бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.

Согласно современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) с помощью биотехнологических методов (ферментация), считается натуральным. Так что весь используемый в настоящее время в пищевой промышленности глутамат Е621 с точки зрения и закона, и здравого смысла является не синтетическим, а совершенно натуральным. Хотя на самом деле это не важно, поскольку происхождение вещества никак не влияет на его свойства.

✏ Мнимая аллергия

Общественное мнение, подогреваемое телевидением и прессой, давно записало Е621 в аллергены. Однако чтобы вещество было аллергеном, оно как минимум должно быть чужеродным организму. Это теоретически возможно, если речь идет о белках арахиса, рыбе или лекарствах. Но у нас никогда не бывает аллергии на воду, поваренную соль или глюкозу. Не может быть и аллергии на глутамат. Как может стать чужеродной аминокислота, составляющая большую часть наших собственных белков? Как может быть чужеродным нейротрансмиттер, который обусловливает прохождение сигнала по нервной системе?

Исследования способности глутамата провоцировать аллергию или приступы астмы проводились неоднократно. Ни разу правильно поставленный эксперимент не обнаружил у глутамата таких способностей. Если людям, которые считали себя чувствительными к глутамату, давали под видом этой добавки плацебо, развивалась картина аллергической реакции. Если же им давали настоящую добавку, но не говорили об этом, реакции не наблюдалось. Ничем, кроме самовнушения, чувствительность к глутамату объяснить не удается.

✏ На страже мозга

Самое ужасное, чем пугают обывателя противники Е621, — это его нейротоксичность. Глутамат, действительно, важный нейромедиатор (посредник передачи сигнала в нервной системе), а значит, теоретически в больших количествах может выступать в качестве нейротоксина. Сторонники этой версии забывают только об одной «мелочи» — о метаболизме.

Неважно, съеденный в свободном виде или полученный в процессе пищеварения из белка, глутамат всасывается в кишечнике. Только в кровь он почти не попадает. Более 90% его метаболизируется тут же, в клетках стенки кишечника. Значительная часть его используется в качестве источника энергии, для синтеза белков (в виде глутаминовой аминокислоты), а также в других важных биохимических процессах.

Чтобы заметно повысить концентрацию глутамата в крови, необходимо съесть не менее 5 г этого вещества в чистом виде, что в реальной жизни нелегко. Но допустим, что нам все-таки это удалось. Кровь несет излишек глутамата к мозгу... где путь преграждает гематоэнцефалический барьер (ГЭБ). Глутамат значительно хуже проникает через биологические мембраны, чем аминокислота глутамин, которая и является основным источником как содержащегося в нейронах глутамата, так и гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК) — основного тормозного медиатора высших отделов мозга. Более того, если бы (теоретически) избыток глутамата смог преодолеть этот барьер, ничего бы не произошло: поскольку глутаминовая кислота играет центральную роль в процессах внутриклеточного аминокислотного обмена, концентрация глутамата в нервной ткани на два порядка выше, чем в крови.

Как же тогда происходит пополнение запасов нейромедиатора глутамата? Природа предусмотрела простое и изящное решение. Вместо того чтобы контролировать концентрацию вещества в разных частях организма, выработаны механизмы утилизации его там, где не надо, и синтеза там, где надо. Для нужд центральной нервной системы он синтезируется (из глутамина) только «на месте» — в пресинаптических окончаниях.

✏ Чем больше, тем вкуснее?

Многие думают, что производители добавляют в наши продукты огромное количество «опасного» Е621, и именно в этом кроется его вред. На самом деле добавление слишком большого количества глутамата в пищу вовсе не сделает ее вкуснее. Сильно «переглутамаченное» блюдо столь же несъедобно, как и пересоленное. Оптимальное для нашего языка содержание свободного глутамата в пище составляет около 0,3%. Под это значение и подстраиваются производители пищевых продуктов. Если же в продукте уже содержится какое-то количество глутамата, заложенное природой, то добавляют обычно меньше, чтобы не превысить оптимальное значение.

Несколько лет назад в прессе появились полученные в результате экспериментов данные о том, что высокое потребление глутамата может привести к глаукоме и истончению сетчатки глаз у лабораторных животных. Редко кто обращает внимание, что крыс в этих экспериментах в течение полугода кормили рационом, 20% которого составлял чистый глутамат, а мышам и вовсе вводили его с помощью инъекций, в том числе непосредственно в глазное яблоко. В реальных условиях никаких вредных последствий добиться ни разу не удалось.

С точки зрения токсичности глутамат безопаснее, чем привычная поваренная соль. Разовая летальная доза (при приеме которой погибает 50% подопытных мышей) для глутамата составляет 16,6 г/кг, а для поваренной соли — 3 г/кг. При этом содержание соли, скажем, в вареных колбасах — около 1,8%, а глутамата добавляют не более 0,3%. Е621 во всем мире законодательно признан самой безопасной пищевой добавкой, для которой даже не установлен уровень допустимого суточного потребления. Это означает, что ни при каких условиях человек не сможет употребить в пищу такое его количество, которое окажет какое-либо вредное влияние на здоровье.

 

Печально известный глутамат натрия – маловероятная формула успеха

Шеф-повар Дэвид Чан специально позволяет пище гнить. Наверное, это самое дерзкое из его начинаний, предпринятых за последние три года. В своей маленькой научно-исследовательской лаборатории, принадлежащей группе ресторанов Момофуку в Ист-Виллидже, что в Нью-Йорке, Чан и глава подразделения по исследованиям и разработкам Дан Фелдер питают слабость ко всяким вкусностям, которые получаются с помощью плесени и грибков – здесь их считают изысканными ингредиентами, а не мерзкой грязью, въевшейся в стенки холодильника.

Если бы люди не научились использовать брожение, то они оказались бы в унылом мире – без пива, сыра, японского мисо, корейского кимчхи и сотен других вкусных блюд, которые потреблялись человечеством на протяжении веков. И вот, в тщательно промаркированных контейнерах, уложенных в тесном помещении лаборатории, Чан и Фелдер подвергают ферментации новые продукты. Им уже удалось превратить растертые фисташки, чечевицу, нут и другие бобовые в напоминающие мисо макароны, этот продукт Чан называет корейским словом «хозон» («консервированный»). Они создали разновидности японского тамари (побочный продукт производства мисо, похожий на соевый соус) с ферментированными полбой и рожью (под названием «бонджи» – «сущность»). Им даже удалось воспроизвести один из основных японских продуктов «кацуобуси» (подвергнутый сушке, копчению и ферментации тунец-бонито, нарезанный в виде стружки), использовав при этом вместо рыбы ферментированную свиную вырезку.

Чан и Фелдер стремятся к тому, чтобы новые ферментированные продукты получили вкус «умами» – этим словом называют «пятый вкус», существующий наряду с соленым, сладким, кислым и горьким вкусами. После того, как бактерии и грибки разрушат глюкозу в ферментируемых пищевых продуктах, начинают выделяться побочные химические вещества, среди которых наибольшую ценность для лаборатории Момофуку представляет глутаминовая кислота. Она является той самой аминокислотой, которая обуславливает вкус «умами», воспринимаемый рецепторами нашего языка.

На одной из полок лаборатории Чана под банками с продуктами, где идет контролируемый процесс гниения, стоит огромная банка с глутаматом натрия, более известного под аббревиатурой MSG – это, пожалуй, самые неправильно понятые и оклеветанные три буквы в истории пищевых продуктов. Так случилось, что внутри банки с MSG находится та самая молекула, которую Чан и его коллеги с таким трудом в течение последних трех лет пытались выделить из забродивших бобов и орехов. Это вещество представляет собой глутаминовую кислоту в чистом виде, кристаллизуемую с помощью одного иона натрия; пять фунтов «умами» были получены из ферментированной кукурузы на фабрике в Айове.

Тринадцать лет назад впервые было установлено, что человеческий язык имеет специальные вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие глутаминовой кислоты. С тех пор, для шеф-поваров вроде Чана, Хестона Блументаля из «Фэт Дак», Адама Флейшмана из «Умами Бургер» и многих других из разных стран мира вкус умами стал одним из самых захватывающих новых рубежей кулинарии. Обогащая вкусовую палитру с помощью инновационных методов, исследователи пытаются подробнее исследовать некоторые вкусовые свойства, которые на протяжении веков известны миллионам жителей разных стран мира (особенно в Восточной Азии) и содержатся в продуктах, богатых глутаминовой кислотой, считаются очень вкусными и усиливают аппетит.

Японский майонез Kewpie и овощи

Исследование вкуса «умами» неизбежно приводит исследователей к глутамату натрия, во многом сходным с глутаминовой кислотой. И все же Чан пока не собирается применять MSG в своих ресторанах. Он сказал мне, что даже не использует его дома, несмотря на свою любовь к японскому майонезу Kewpie (с нарисованной на упаковке красной сеткой), в котором содержится глутамат натрия. В течение десятилетий проводились исследования, которые доказали что MSG не является опасным для здоровья веществом; а с 1959 года Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США разрешает употреблять глутамат натрия. Однако, несмотря на это, MSG так и остался изгоем.

Глутаминовая кислота является одной из двадцати аминокислот, имеющих решающее значение для нормального функционирования человеческого организма. Без нее человек не может жить, но зачастую эту кислоту называют несущественной аминокислотой, потому что человеческий организм итак способен ее вырабатывать, как, впрочем, и все, что ему необходимо. Вот почему человеку нет надобности получать глутаминовую кислоту извне, например, непосредственно с едой. Глутаминовая кислота содержится в человеческом организме и исключительно важна для клеточного метаболизма. В головном мозге она играет роль важного нейромедиатора, регулирующего процесс обучения и запоминания. Каждую секунду, всякий раз, когда во время прохождения электрических сигналов через синапсы срабатывает нейрон, в человеческом мозге взрываются квадриллионы микроскопических «глутаматовых бомбочек».

По оценкам Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств, люди ежедневно потребляют вместе с пищей 13 граммов глутаминовой кислоты, которая поступает в организм человека одним из трех способов: вместе с белками, которые представляют собой длинные цепочки аминокислот, связанных друг с другом; при этом, большинство белков содержит некоторое количество глутаминовой кислоты. В некоторых продуктах (сыр пармезан, помидоры, морские водоросли, соевый соус) также содержится «свободная» глутаминовая кислота, которая не связана с другими аминокислотами в белках; она как раз и является тем химическим веществом, которое распознается языком как вкус «умами». При ферментации количество свободной глутаминовой кислоты в пище значительно увеличивается.

Третий способ, с помощью которого человек обычно получает глутаминовую кислоту, – через потребление глутамата натрия. По оценкам Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств, большинство людей ежедневно потребляют немногим более половины грамма этого вещества. MSG имеется в чипсах Doritos и практически во всех подобных продуктах, посыпанных сырным порошком, например, в Kentucky Fried Chicken, многих видах колбасы, консервированных супах, соевом соусе и во множестве других продуктов питания. MSG получается путем соединения одного иона глутаминовой кислоты с ионом натрия, в результате образуется соль, о чем свидетельствует полное название вещества – «глутамат натрия». При поедании MSG, из иона глутамата под воздействием человеческой слюны высвобождаются ионы натрия, в результате чего почти сразу образуется свободная глутаминовая кислота, которая подает сигналы нашему головному мозгу о том, что еда вкусна и богата белком.

В наши дни при производстве глутамата натрия промышленным способом используется ферментация, более или менее напоминающая процессы, которые мы наблюдали в лаборатории Момофуку. Во многих странах мира на заводах используются бактерии Corynebacterium glutamicum (названные так из-за выделяемых ими ценных отходов), которых подкармливают растительной глюкозой, полученной из кукурузы, свеклы и пшеницы. По мере поедания этого пищевого сырья, бактерии выделяют глутаминовую кислоту. Продукт, полученный в результате ферментации, отфильтровывают и прогоняют в центробежном сепараторе, чтобы отделить глутаминовую кислоту от побочных продуктов и примесей. Затем он кристаллизуется и получается MSG.

Этим летом Чану и его коллегам стены лаборатории East Village R&D показались слишком тесными, и вся команда исследователей переехала в более просторное помещение в Бруклине для того, чтобы выпускать «хозон» и «бондзи» под маркой Момофуку для продажи домохозяйствам по всему миру. Как именно они собираются осуществлять продажи, Чан пока не раскрывает, но, по его словам, «до появления коммерческого продукта остался где-то месяц или два». Экспериментируя с новыми ингредиентами для ферментации, Чан и его сотрудники, по их словам, «пытаются использовать [глутаминовую кислоту] таким образом, каким она, как мы полагаем, никогда раньше не использовалась».

Глутамат натрия

«Для нас все изменилось, когда мы приготовили кацуобуси из свинины, – говорит Чан. – Это заставило нас заняться изучением структуры клеток, ферментов, белков, аминокислот – то есть теми вещами, о которых, откровенно говоря, я вообще не заботился. Но, я понял, что ими нужно заниматься, потому что это крайне необходимо».

Для того, чтобы за три года перейти от ферментированного свиного кацуобуси, оказавшегося на удивление очень вкусным, к линейке продуктов, пропитанных вкусом «умами» и предназначенных для продажи, команде Чана пришлось быстро разобраться с глутаминовой кислотой. Они выслали биологические образцы микробиологам из Калифорнийского университета и Гарварда, которые промаркировали штаммы бактерий, ответственных за ферментацию. Кроме того, специалисты рассказали им о влиянии глутаминовой кислоты на человеческий организм. «Мы их спросили, уверены ли они в том, что если я попробую чистую MSG или получу такое же количество естественным путем, то организм все это переварит? И они ответили, “на сто процентов”».

Как и в случае многих научных открытий, история происхождения MSG представляет собой сочетание любопытства и научной прозорливости. Говорят, что однажды в 1907 году химик Токийского Императорского Университета Икэда Кикунаэ, сидя вечером за ужином и наслаждаясь бульоном-даси и супом с тофу, приготовленными женой, вдруг проявил неожиданное любопытство. Вместо того, чтобы как всегда просто наслаждаться ужином, господин Икэда задался вопросом: почему даси не только вкусен, но и может сочетаться с другими продуктами, обладающими солоноватым и острым вкусом? Он предположил, что секрет уникального аромата даси объясняется уникальным вкусом одного из его основных ингредиентов – гигантской ламинариевой водоросли комбу.

Даси представляет собой суповую основу большинства блюд японской кухни. Его делают так: варят в течение короткого времени водоросли и сушеную рыбу, процеживают, в результате получается бульон светлого цвета со специфическим солоноватым вкусом. Наиболее часто его готовят вместе с водорослями комбу и стружкой ферментированного тунца куцуобоси (которого Дэвид Чан заменил свининой). А поскольку в Японии на протяжении всей истории вплоть до XIX-го века мяса практически не ели, то, получается, что специфический вкус пришел от рыбы, овощей и соевых продуктов. На протяжении более тысячи лет японские гурманы добавляли даси к рыбе и другим ингредиентам, пытаясь пропитать необычным ароматом даже белковую пищу и овощи. Но они не знали, откуда этот необычный вкус берется.

Вернувшись в свою лабораторию в Токийском университете, Икеда начал проводить эксперименты по выпариванию даси, пытаясь выделить составляющие химические вещества в твердом виде. В конце концов, он получил кристаллическое вещество коричневатого цвета, обладавшее слабым, но необычным вкусом, который как раз и был причиной приятного вкуса бульона даси. Выделенное вещество содержало главным образом глутаминовую кислоту. Оказывается, из всех съедобных веществ водоросли комбу имеют один из самых высоких в природе процентов содержания глутаминовой кислоты – 1,6% свободной глутаминовой кислоты в весовом выражении. Проанализировав все факты о взаимосвязи между концентрацией глутаминовой кислоты и вкусом продуктов питания, Икеда стал первым ученым, который установил, что именно глутаминовая кислота придает пище специфический вкус. Он назвал этот вкус словом «умами» от японского прилагательного «умай», означающего одновременно «вкусный» и «хороший» [и существительного «ми», означающего одновременно «вкус» и «прелесть» – прим.перев.].

Профессор Икеда оказался не только любознательным, но и предприимчивым, поэтому вскоре после его открытия, он провел дальнейшие исследования и запатентовал способ получения глутамата натрия из чистой глутаминовой кислоты. Он назвал компанию по производству MSG «Адзиномото» («корень вкуса»), навсегда связав вкус “умами” с глутаминовой кислотой. В настоящий момент эта компания остается одним из крупнейших производителей MSG в современном мире.

В 1909 году «Адзиномото» стала продавать глутамат натрия, и в течение нескольких лет ее экспорт расширился по всей Восточной Азии. Сам по себе глутамат натрия обладает солоновато-горьковатым вкусом, не столь насыщенным по сравнению с другими приправами. Но в сочетании с продуктами и блюдами, богатыми глутаминовой кислотой, такими как бульон даси, соевые соусы, японское мисо, таиландские и китайские соусы из ферментированных бобов, корейское кимчи и даже итальянский томатный соус, специфический вкус этих продуктов значительно усиливается. Таким образом, поскольку восточноазиатская кухня уже итак отдает предпочтение продуктам, богатым глутаминовой кислотой, глутамат натрия там оказался вполне кстати и вскоре стал таким же обычным явлением, как поваренная соль в ресторанах и на домашнем столе.

глутамат натрия Aji-No-Moto

После Второй мировой войны появились домашние холодильники, а также достижения в области изготовления и транспортировки продуктов. По этой причине быстрыми темпами стало развиваться производство полуфабрикатов. Полки магазинов, на которых аккуратно выставлены замороженные блюда, консервированные овощи длительного хранения в красочных упаковках – все это было в новинку и поражало воображение. Во время этого бума в пищевой промышленности глутамат натрия занял сильные позиции среди американских пищевых продуктов. MSG в чистом виде стал продаваться в Америке в 1947 году под маркой “Ac'cent” (и продается по сей день) в качестве «усилителя вкуса». Приправленные глутаматом натрия продукты, такие бульонные кубики или хот-доги, оказались способными сохранять свой вкус на протяжении нескольких месяцев и даже лет. К концу 1960-х годов глутамат натрия стали добавлять во многие продукты, включая детское питание. Не удивительно, что маленьким детям, как и взрослым, MSG понравился. В 100 граммах грудного молока содержится 19 миллиграммов свободной глутаминовой кислоты, в коровьем молоке – всего один миллиграмм. Мы запрограммированы на потребление «умами», вырабатываемого человеческим организмом.

В 1968 году как пищевая добавка, одобренной Управлением по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств, глутамат натрия стал употребляться по всей Азии и широко использоваться пищевой промышленностью Америки в качестве усилителя вкуса. Но в том же году все закончилось – по миру прокатилась паника, вызванная угрозой здоровью для населения и окрашенная в несколько расистские тона. В результате акции Адзиномото полетели вниз. Внезапно охвативший всех страх перед глутаматом натрия – это типичный пример «мема» (напомним, что «мем» – это идея, которая не просто распространяется, но и воспроизводит сама себя, жестко подчиняясь правилам развития и естественного отбора). «Я уверен, что при благоприятных условиях репликаторы автоматически объединяются для создания систем ... , которые обеспечивают их дальнейшую передачу и содействуют их дальнейшему тиражированию», – пишет Ричард Докинз в книге «Эгоистичный ген», где он впервые предложил сам термин «мем». Словом, в 1968 году в Америке возникли прекрасные условия для укоренения, передачи и дальнейшего тиражирования мема глутамата натрия.

В те времена не удалось собрать большое количество доказательств, подтверждающих безвредность глутамата натрия, поскольку имелась реальная причина использовать деньги для доказательства обратного. В те времена появились молодые люди, которых стало раздражать почти все, что нравилось их родителям, – традиционные политика, музыка, прически, а вместе с ними и традиционные пищевые продукты. Постепенно на корпорации перестали смотреть как на флагманов, двигавших в послевоенное время отечественный капитализм. Нарастало осознание того, что многие корпорации ради достижения прибыли приносят в жертву безопасность потребителей. Для многих американцев Азия все еще представлялась очень далекой заграницей, где США участвовали в большинстве своих войн. Но самое главное, люди только-только начинали понимать, насколько важное значение имеет здоровье человека. Идее ДНК, как спирали нуклеотидов, отвечающих за весь генетический код человека, было всего 15 лет от роду.

Все началось с письма, которое было опубликовано 4 апреля 1968 года в авторитетном медицинском издании «Медицинский журнал Новой Англии» под ироничным заголовком «Синдром китайского ресторана». Письмо пришло из Мэриленда от некоего американского врача китайского происхождения Роберта Хо Ман Квока. «C тех пор, как я в течение нескольких лет живу в этой стране, всякий раз после того, как я поем в китайском ресторане, у меня наблюдается странный синдром», – написал Квок. По его словам, наиболее сильно проявлялись следующие симптомы: онемение в области задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость, сердцебиение. Будучи иммигрантом кантонского происхождения, доктор Квок прекрасно знал о широком использовании глутамата натрия в азиатской кухне. Однако в своем письме Квок подчеркнул, что указанные симптомы появлялись у него всякий раз, после того как он съедал в американских ресторанах продукты китайской кухни.

«Причина неясна», – продолжал Квок. Поначалу он думал, что указанные симптомы вызваны аллергической реакцией на один из ингредиентов соевого соуса, но затем тут же отмел свое предположение, поскольку точно такой же соус он употреблял дома. Потом Квок стал подозревать вино, т.к. симптом «до некоторой степени напоминает воздействие алкоголя». Но под наибольшим подозрением оказалось высокое содержание натрия в пище. «Китайская пища вызывает жажду, что, может быть, тоже связано с высоким содержанием натрия. Поэтому синдром может быть вызван лишь большим количеством соли в еде». А потом Квок вспомнил о MSG: «Другие предполагают, что данный синдром может быть вызван глутаматом натрия – веществом, часто используемым в качестве приправы в китайских ресторанах». В конце письма доктор утверждает, что присутствие глутамата натрия могло, наверное, спровоцировать «более острую» симптоматику, вызванную воздействием натрия.

Китайская еда

Но читателям запомнилось лишь выражение «глутамат натрия». Через месяц после медицинского журнала отреагировала газета The New York Times, опубликовав 19 мая 1968 года выдержки из письма китайского доктора под заголовком «Синдром китайского ресторана озадачил врачей». Миф стал распространяться дальше. Масла в огонь подлило скрытое недоверие к ресторанам китайской кухни, несмотря на тот факт, что в конце 1960-х их популярность среди американцев возросла. «Были нередки подозрения относительно того, что происходит на кухне китайских ресторанов», – писал историк кулинарии Ян Мосби в своей статье «Головная боль от супа с вонтонами: синдром китайского ресторана, MSG и приготовление американских продуктов питания, 1968-1980 гг». У многих людей сохранилось предубеждение против таинственного мяса и прочих «гипертрофированных» способов приготовления пищи.

Статья, опубликованная в крупнейшем и наиболее влиятельном медицинском журнале США, конечно же, попалась на глаза многим практикующим врачам и ученым. Кроме того, она пробудила реакцию общества – так, в одном из номеров, опубликованных через несколько месяцев после письма Квока, в журнал стало приходить еще больше писем от людей, которые чувствовали аналогичные симптомы. В конце 1960 и начале 1970-х годов появилось огромное количество исследований, в которых предпринимались попытки диагностировать в клинических условиях симптоматику, описанную Квоком. В общем, шутливый заголовок в «Медицинском журнале Новой Англии» стал известен всем. В результате, в специальной литературе и среди широкой общественности описанные доктором Квоком симптомы стали называть «синдромом китайского ресторана».

Как это часто бывает с исследованиями, проведенными в угоду общественному интересу, их методы и результаты сильно разнились. Во многих исследованиях была установлена связь между глутаматом натрия и симптомами, описанными Квоком, однако при этом в организм вводились очень высокие дозы вещества, а двойной слепой метод и плацебо не применялись. Кроме того, такие симптомы, как гиперемия и головные боли нельзя измерить так же объективно, как кровяное давление или частоту сердечных сокращений, поэтому в данном случае исследования вынуждены были опираться на данные самодиагностики испытуемых, а они склонны ошибаться.

Между тем, появился еще один путь исследования долгосрочного влияния глутамата натрия на человеческий организм. Психиатр и невропатолог из Университета Вашингтона в Сент-Луисе Джон Олни особо заинтересовался ролью глутаминовой кислоты в качестве нейромедиатора и задался вопросом о том, как изменение концентрации глутаминовой кислоты влияет на процессы, протекающие в мозге. В своих известных опытах Олни вводил большие дозы глутамата натрия в организм новорожденных мышей и наблюдал за характером поражения головного мозга и возникающими в связи с этим прочими нарушениями. Он связал их с «эксайтотоксичностью» (высвобождением из нервных окончаний нейронов большого количества некоторых веществ, включая – глутаминовую кислоту, что приводит к нарушению работы нейронов, а затем и к смерти). Олни был убежден, что большие дозы глутамата натрия могут приводить к аналогичным нарушениям в организме человека, и поэтому возглавил борьбу против MSG.

В июле 1969 года, почти через год после письма д-ра Квока, появился еще один борец за безопасность продуктов, который выступил против глутамата натрия, – некто Ральф Надер. Выступая перед Конгрессом США вместе с Олни и некоторыми другими учеными, которые занимались изучением MSG, Надеру удалось добиться запрета применения глутамата натрия в детском питании (данный запрет действует до сих пор, хотя Надер, через своего пресс-секретаря, говорит, что он «не в курсе последних данных по этой теме, поэтому воздерживается от дальнейших комментариев».)

После первой волны исследований, изучавших воздействие MSG, прокатилась другая, в результате ученые сделали выводы, которые резко друг от друга отличались. У этих более поздних работ имелось преимущество: как только вся эта история получила широкую огласку, люди занялись самостоятельной диагностикой восприимчивости организма к глутамату натрия. В ходе нескольких опытов был использован двойной слепой метод; при этом, испытуемым, которые, по их словам, страдали от «синдрома китайского ресторана», вводились дозы MSG и плацебо. Однако у испытуемых, принимавших MSG, и у тех, кто принимал плацебо, не было обнаружено никакого статистически значимого увеличения симптомов.

Что касается потенциального воздействия MSG на нервную систему, то дальнейшие исследования эксайтотоксичности глутамата, проведенные Олни, помогли расширить наше понимание неврологических нарушений, которые происходят в результате дисбаланса глутамата в мозге, например, при болезни Альцгеймера и болезни Паркинсона. В 1972 году Олни выявил подобные нарушения в мозге макак-резусов, которым специально вводился глутамат натрия с тем, чтобы выявить реакцию организма приматов. Но другим исследователям не удалось получить в опытах над обезьянами тех же результатов. Кроме того, не было обнаружено никакой связи между диетическим потреблением глутаминовой кислоты и уровнем глутамата в человеческом мозге.

Человеческий мозг

Это происходит благодаря гематоэнцефалическому барьеру (мембране, состоящей из тесно связанных клеток, выполняющих функцию защитного фильтра), который не позволяет избыточному количеству свободной глутаминовой кислоты нарушать баланс химических веществ. «Мозг – это по сути закрытый мир, “глутаматовая Северная Корея”. Он берет необходимое количество глутамата извне, а избыточное количество не впускает», – написал мне по электронной почте Сэмюэль Ван, адъюнкт-профессор молекулярной биологии и неврологии Принстонского университета. Что касается новорожденных мышей (в опытах Олни им было от 2 до 9 дней), то, по мнению Вана, их гематоэнцефалический барьер приблизительно эквивалентен соответствующему барьеру эмбриона человека во втором триместре беременности. Введение мышам больших доз глутамата натрия (от 0,5 до 4 мг на каждый грамм массы тела) эквивалентно введению человеку весом 165 фунтов около 300 граммов MSG (что примерно в 600 раз больше обычной ежедневной дозы).

После письма доктора Квока исследователи пришли к выводу, что у очень небольшого количества людей действительно может проявляться слабая реакция на потребление (зачастую на голодный желудок) значительного количества глутамата натрия – но то же самое можно сказать и про другие пищевые продукты. К настоящему моменту ничего похожего на аллергию, вроде глютеновой болезни (аутоиммунного нарушения), не было найдено. Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств (FDA) признает наличие «краткосрочных, переходных и вообще легких симптомов», которые проявляются у «некоторых чувствительных людей, потребляющих три и более граммов глутамата натрия отдельно от пищевых продуктов»; однако, с другой стороны, FDA никогда не вычеркивала MSG из списка пищевых компонентов, «в целом признанных безопасными». Так почему же, после почти 50 лет научных исследований – довольно неубедительных, в худшем случае неточных, или же, наоборот, подтверждающих безопасность глутамата натрия – все еще остаются разно

гласия по поводу MSG?

…На 19-м этаже бизнес-центра в Форт Ли, штат Нью-Джерси, на фоне лабиринта шлагбаумов и автомобильных дорог, которые приветствуют жителей Нью-Йорка, выезжающих на мост Джорджа Вашингтона, особенно чувствуется, что компания Адзиномото готова стойко держаться, несмотря на десятилетия общественного остракизма. Меня приветствует Миро Смрига. Он говорит чуть-чуть запинаясь, но с очаровательным акцентом, в котором слились Восток и Запад, – чувствуется влияние страны, где он родился (Чехословакия), и места, где потом работал в качестве менеджера в сфере естественных наук и менеджера по нормативному регулированию Адзиномото на протяжении большей части своей взрослой жизни (Токио) до того, как два года назад переехал в Нью-Джерси. К моему удивлению, Смрига отнюдь не напоминает бездушное роботоподобное существо, специализирующееся в области пиара, но, думается мне, что как и у всякого хорошего специалиста по пиару, даже такая, казалось бы, незначительная деталь, как акцент, была тщательно продумана.

Мы сели за стол в конференц-зале, мне дали опубликованные научные работы, написанные многими учеными из разных стран мира. В них утверждалось, что глутамат натрия безопасен для употребления в пищу. Большинство из этих работ профинансировала сама Адзиномото, по крайней мере, частично. Мне вручили рекламную брошюру, закамуфлированную под кулинарную книгу о даси, умами и японской культуре питания. Она напечатана на очень дорогой бумаге. Мне предложили попробовать блюда, не насыщенные глутаматом и без всякой национальной экзотики – курицу, помидоры, моцареллу и бутерброд с авокадо.

Миро Смрига начинает презентацию на PowerPoint. Говорит вскользь, стараясь больше отвечать на мои вопросы, но сохраняя при этом внимание. Если обратиться к данным научных исследований, то получится, что глутамат натрия безвреден, несмотря на свою дурную славу. Вот на первом слайде передо мной появляется картинка, обозначающая все пять известных вкусов, различимых человеческим языком; при этом, за горький вкус отвечает уксусная кислота, за соленый – хлорид натрия, сладкий – сахароза (не сахар). Но кроме них, есть еще и глутамат натрия, ответственный за пятый вкус – «умами».

Смрига повел свой рассказ с того момента, когда его компанию атаковали после публикации письма доктора Квока.

глутамат натрия

«До этого удара Адзиномото считалась наукоемкой компанией, но вся наука имела тесную связь с производством, – сказал мне Смрига, он выбрал слово “удар”, чтобы показать насколько внезапным были последствия для глутамата натрия. – Но теперь в нашей компании проводятся научные исследования по широкому спектру вопросов. У нас работают диетологи, фармакологи, врачи разных специальностей – количество ученых у нас больше, чем в любой другой компании».

В 1977 году Адзиномото вместе с производителями глутамата натрия и другими пищевыми компаниями, такими как Unilever и Nestlé, создали Ассоциацию по глутамату (торговую группу с целью финансирования научных исследований и лоббирования регуляторов в Вашингтоне, округ Колумбия). Однако к тому времени ущерб уже был велик. «Компания допустила ошибку, поскольку никто ничего не делал, – говорит Смрига, имея в виду первые годы работы компании после публикации письма доктора Квока. – Мы сделали большую ошибку, и нам пришлось за нее заплатить».

И компания продолжает платить до сих пор. Чтобы в этом убедиться, достаточно набрать в поисковике словосочетания типа «MSG и аутизм», «MSG и ожирение», «MSG и припадки». Большой популярностью пользуется сайт msgtruth.org, посвященный рискам, которые наносит здоровью глутамат натрия и аспартам. Этот сайт создан исследовательницей из Нью-Джерси Кэрол Хорнлайн (Hoernlein). Она четыре года проработала в компаниях пищевой отрасли, а потом, разочаровавшись в методах работы этих компаний, покинула их в 1992 году. У Хорнлайн диагностировали серьезные проблемы с почками, поэтому она в течение большей части своей жизни боролась с повышенным кровяным давлением, и теперь часто страдает от приступов гипертонии, головных болей и желудочного заболевания. Но, вот, однажды Хорнлайн послушалась совет своего родственника, который сказал, что употребление продукции под маркой Ac’cent вызвало сердечный приступ у ее дяди, а затем исключила глутамат натрия из рациона, после чего неблагоприятная симтоматика исчезла. На своем сайте Х

орнлайн рисует сложные блок-схемы, прослеживая связь между употреблением MSG и «синдромом китайского ресторана», а также депрессией, судорогами, диабетом, аутизмом, рассеянным склерозом – каких только заболеваний там нет.

«Я ученый и потому ничего не беру за чистую монету, а все проверяю», – сказала она мне, рассказывая о причинах, побудивших ее в 2002 году создать сайт. Конечно же, у Хорнлайн имеется представление о науке, изучающей продукты питания, но в то же время она склонна упрощать выводы исследований, добавляя какие-то посторонние штрихи. И на своем сайте и во время нашего разговора Хорнлайн ссылалась на исследования Олни и других ученых, которые сообщали о связи между глутаминовой кислотой и ожирением, поражением мозга и сетчатки глаз у мышей. Хорнлайн попыталась связать эти факты с вредным воздействием глутамата натрия на организм человека. Однако она забыла упомянуть о том, что, во-первых, подобные симптомы не обнаружены у приматов, не говоря уже о людях, а во-вторых, повреждения у мышей произошли в результате чрезвычайно высокой дозы вводимого MSG.

Я попросил ее прокомментировать эти нестыковки, но она отклонила мою просьбу, сославшись на необходимость проведения более тщательных, независимых исследований, которые она считает своей основной задачей, несмотря на паникерскую тональность своего сайта. Конечно же, Хорнлайн права, когда говорит, что исследования, финансируемые компанией, сильно заинтересованной в прибыли, проблематичны.

По мнению невролога из Принстона доктора Вана, вряд ли найдутся какие-то значительные силы, способные поставить под контроль исследования глутамата натрия, проводимые в разных странах мира. По мнению Вана, любая отраслевая группа вроде Ассоциации по глутамату, даже если и сможет оплачивать отдельные заказные статьи, «не в состоянии запустить свои щупальца сразу во все научные учреждения и подчинить наши умы своей воле». «Если кому-нибудь удастся продемонстрировать реальное биологическое воздействие MSG на поведение, настроение или мозг, то он навсегда оставит свой след в науке. А оставить свой след хочет каждый», – заключает доктор Ван.

Хорнлайн сообщила мне, что большинство людей, которые забрасывают ее по электронной почте историями об улучшении их здоровья после отказа от MSG, страдают, как и она, от целого ряда других заболеваний. Я поинтересовался, от каких продуктов ей приходится отказываться, чтобы избежать воздействия глутамата натрия и контролировать артериальное давление. Она перечислила следующие: консервированные супы, салат «Цезарь», колбаса, «все, что приправлено пармезаном», соевый соус и «жареный цыпленок Кентукки».

нет глутамата натрия

Наука не может окончательно сказать, сможет ли улучшиться состояние конкретного больного, страдающего от гипертонии, если он откажется от перечисленных выше продуктов. Но наука также не намерена утверждать, что глутамат натрия больше других ингредиентов оказывает отрицательное воздействие на здоровье людей. Употребление любой пищи сопряжено с риском, именно поэтому в нормах, регулирующих безопасность пищевых продуктов, говорится о «приемлемом уровне риска» или «разумной уверенности», что пищевые продукты не навредят здоровью, а не о полном отсутствии риска. То же самое касается и науки: ее не следует путать с персональным здравоохранением; опубликованные научные исследования не способны учесть всех индивидуальных особенностей человеческого организма. Еще одно свойство «мема MSG» состоит в том, что его внешняя сторона не соответствует содержанию.

Глутамат натрия больше других продуктов воспринимается в нашем обществе отрицательно просто по той причине, что пищу с высоким содержанием MSG почти всегда считают вредной для здоровья человека. Пищевая промышленность, изготавливающая полуфабрикаты, потребляет почти весь глутамат натрия, произведенный компанией Адзиномото, на сумму свыше 21 млн. фунтов стерлингов в год, если верить статистике. Как заявил Смрига, значительные розничные продажи глутамата натрия имеют место лишь в менее развитых странах, у которых отсутствует инфраструктура производства пищевых продуктов в промышленных масштабах. Да, продукты, вместе в которыми средний американец получает полграмма MSG (как то рекомендует Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств), не являются здоровыми – но совсем не из-за глутамата натрия.

Если повар разыскивает качественный пищевой продукт, то он практически всегда задает вопрос не только о содержании MSG, но и о присутствии других химических веществ. Поскольку в настоящее время ассы поварского искусства стали тяготеть не только к «умами», но и к научному подходу в приготовлении пищи, на глутаминовую кислоту и MSG стали смотреть совсем по-другому. Подобная точка зрения возобладала сегодня среди тех поваров, которые искренне пытаются избавить глутамат натрия от клейма позора. Дэвид Чан, Натан Мирволд, Хестон Блюментал, а также Гарольд Макги, чья книга «О еде и кулинарии», написанная в 1984 году, стала Библией для тех, кто готовит деликатесы, – все они публично призвали к пересмотру отношения к MSG. Никто из них не нашел убедительных научных доказательств, указывающих на то, что глутамат натрия вреден для здоровья.

Сегодня научный подход к пище больше всех отстаивает лаборатория Мирволда, бывшего топ-менеджера Microsoft, шеститомная книга которого, посвященная кухне в стиле модерн, является одной из основополагающих работ, пропагандирующих новый подход. (Автор призывает использовать MSG в кулинарных рецептах, в том числе в инструкциях по приготовлению «жареного цыпленка Кентукки»). Директор по прикладным исследованиям в лаборатории модернистской кухни Скотт Хаймендинджер заметил, что теперь к приготовлению еды стали относиться, как, по сути, к химическому процессу.

«Безусловно, все больше людей проявляют интерес к пищевым порошкам, создают из них запасы, я делаю то же самое, – говорит Хаймендинджер. – Думаю, что существует такая категория людей, которые понимают, что граница между синтетическим и натуральным очень условная, а при внимательном рассмотрении она отсутствует».

…Когда Чан спрашивает своих поваров, как готовить мисо или как происходит ферментация, ему отвечают: «Как по волшебству». «Серьезные научные исследования дают нам преимущества, поэтому я не понимаю тех, кто говорит о своей ненависти к молекулярной гастрономии. Тем самым он признается в ненависти к обучению. По мнению таких людей, методика должна быть всегда одна. Но такая ограниченность меня бесит», – отмечает он.

Китайская кухня

Ничто не помешает поварам и дальше создавать «натуральные» продукты вроде MSG, «открытого» Икедой в 1908 году. Чан говорит, что он и повара из Момофуку «постоянно» заняты синтезированием соли из водорослей комбу. Они делают это почти тем же способом, что и повара некоторых других ресторанов. Свойства глутаминовой кислоты не меняются в зависимости от того, где и как она получена – будь то путем ферментации на заводе или в лаборатории Момофуку. Чану непонятно, почему глутаминовую кислоту демонизируют, а полученная «натуральная» соль из водорослей комбу считается продуктом для гурманов?

«Самое смешное в том, что я могу приготовить некоторые мерзкие новомодные блюда, приправить их порошком Dorito, жареной кукурузой и соком лайма, и люди будут есть это дерьмо, – говорит Чан. – Но как только я скажу, что в них содержится MSG, то клиенты станут брезгливо водить носами. Но если я приправлю все это чипсами Doritos, то вот вам маркетинг в стиле забегаловок Taco Bell».

Сколько нам осталось ждать того момента, когда глутамат натрия будет подаваться в дорогих ресторанах наряду с солью? «Я думаю, что это вопрос времени, – говорит Чан. – Я знаю, что есть несколько мест, в которых это уже делается. Но они об этом не трубят. Все настолько боятся огласки, что не хотят об этом говорить».

Чтобы подобраться к «умами», многим поварам нужно сначала заняться продажей собственных продуктов с повышенным содержанием глутамата – именно это Чан собирается сделать со своими продуктами «хозон» и «бонжди», созданными в научной лаборатории. То же самое делает шеф-повар Umami Burger Адам Флейшман на своем веб-сайте, на котором предлагаются продукты «умами-спрей» и «умами-пыль».

А можно и самому поэкспериментировать. Итак, я дома. Вечер. Решаю провести свое собственное исследование – хочу приготовить глутаматовую бомбу, приправив мясным соусом для спагетти. Для этого беру: помидоры (246 миллиграммов свободной глутаминовой кислоты на 100 г), грибы (71 миллиграммов), сыр пармезан (1680 миллиграммов!), говяжий фарш (10 миллиграммов). Из красного пластикового пакета Адзиномото беру ложку чистого глутамата натрия – 1,5 грамма, что в три раза превышает среднюю ежедневную дозу потребления MSG в США. Кладу несколько кристалликов на язык, прежде чем бросить их в кастрюлю. С самого рождения каждый американец знает, что соль соленая, а сахар сладкий, но непонятно, на что похож вкус «умами».

Как только говяжий фарш начинает подрумяниваться на оливковом масле, я добавляю в него полграмма глутамата натрия – этого «кулинарного изгоя». От азарта меня пробирает мелкая дрожь, улавливаю аппетитный запах жареного мяса. Кажется, кусок говядины попался очень правильный (так и есть; ведь куплен он в модном магазине на Chelsea Market, хотя и пролежал в морозильнике почти месяц), а может все дело в запахе? Но тут я вспоминаю, что глутамат натрия не имеет запаха, и продолжаю приготовление. Говядину выкладываю из кастрюли, а в нее кидаю лук-шалот и чеснок. Жарю их в говяжьем жире, обработанном MSG. Может ли глутамат натрия сделать один из аппетитнейших в мире запахов (лук и чеснок, которые жарятся в жире) еще более аппетитным?

Добавляю красное вино, затем помидоры, грибы, немного сушеного тимьяна и свежего розмарина, немного соли и перца. Под конец сдабриваю все это большим ломтем выдержанного пармезана, доливаю немного красного вина и приступаю к дегустации. Восхитительно.

Очень внимательно слежу за своими ощущениями. Но что это? В процессе еды я вдруг чувствую прилив крови в области задней части шеи. Все правильно, в эту теплую летнюю ночь температура в моей квартире, пропитанной влажным воздухом, повысилась из-за шкварчания и шипения на плите. И все же это рациональное объяснение не сразу выветривает мою подозрительность к глутамату натрия. А может, я испытал какой-нибудь «синдром домашнего итальянского ужина», с которым столкнулся прямо здесь, в моей собственной квартире?

Сажусь в кресло, меня обдувает нежный ветерок, идущий от вентилятора, успокаиваюсь, смягчаюсь. Откусываю еще немного – все в порядке.

Оригинал публикации: The Notorious MSG’s Unlikely Formula For Success

 

 

Печально известный глутамат натрия – маловероятная формула успеха

Шеф-повар Дэвид Чан специально позволяет пище гнить. Наверное, это самое дерзкое из его начинаний, предпринятых за последние три года. В своей маленькой научно-исследовательской лаборатории, принадлежащей группе ресторанов Момофуку в Ист-Виллидже, что в Нью-Йорке, Чан и глава подразделения по исследованиям и разработкам Дан Фелдер питают слабость ко всяким вкусностям, которые получаются с помощью плесени и грибков – здесь их считают изысканными ингредиентами, а не мерзкой грязью, въевшейся в стенки холодильника.

Если бы люди не научились использовать брожение, то они оказались бы в унылом мире – без пива, сыра, японского мисо, корейского кимчхи и сотен других вкусных блюд, которые потреблялись человечеством на протяжении веков. И вот, в тщательно промаркированных контейнерах, уложенных в тесном помещении лаборатории, Чан и Фелдер подвергают ферментации новые продукты. Им уже удалось превратить растертые фисташки, чечевицу, нут и другие бобовые в напоминающие мисо макароны, этот продукт Чан называет корейским словом «хозон» («консервированный»). Они создали разновидности японского тамари (побочный продукт производства мисо, похожий на соевый соус) с ферментированными полбой и рожью (под названием «бонджи» – «сущность»). Им даже удалось воспроизвести один из основных японских продуктов «кацуобуси» (подвергнутый сушке, копчению и ферментации тунец-бонито, нарезанный в виде стружки), использовав при этом вместо рыбы ферментированную свиную вырезку.

Чан и Фелдер стремятся к тому, чтобы новые ферментированные продукты получили вкус «умами» – этим словом называют «пятый вкус», существующий наряду с соленым, сладким, кислым и горьким вкусами. После того, как бактерии и грибки разрушат глюкозу в ферментируемых пищевых продуктах, начинают выделяться побочные химические вещества, среди которых наибольшую ценность для лаборатории Момофуку представляет глутаминовая кислота. Она является той самой аминокислотой, которая обуславливает вкус «умами», воспринимаемый рецепторами нашего языка.

На одной из полок лаборатории Чана под банками с продуктами, где идет контролируемый процесс гниения, стоит огромная банка с глутаматом натрия, более известного под аббревиатурой MSG – это, пожалуй, самые неправильно понятые и оклеветанные три буквы в истории пищевых продуктов. Так случилось, что внутри банки с MSG находится та самая молекула, которую Чан и его коллеги с таким трудом в течение последних трех лет пытались выделить из забродивших бобов и орехов. Это вещество представляет собой глутаминовую кислоту в чистом виде, кристаллизуемую с помощью одного иона натрия; пять фунтов «умами» были получены из ферментированной кукурузы на фабрике в Айове.

Тринадцать лет назад впервые было установлено, что человеческий язык имеет специальные вкусовые рецепторы, ответственные за восприятие глутаминовой кислоты. С тех пор, для шеф-поваров вроде Чана, Хестона Блументаля из «Фэт Дак», Адама Флейшмана из «Умами Бургер» и многих других из разных стран мира вкус умами стал одним из самых захватывающих новых рубежей кулинарии. Обогащая вкусовую палитру с помощью инновационных методов, исследователи пытаются подробнее исследовать некоторые вкусовые свойства, которые на протяжении веков известны миллионам жителей разных стран мира (особенно в Восточной Азии) и содержатся в продуктах, богатых глутаминовой кислотой, считаются очень вкусными и усиливают аппетит.

Японский майонез Kewpie и овощи

Исследование вкуса «умами» неизбежно приводит исследователей к глутамату натрия, во многом сходным с глутаминовой кислотой. И все же Чан пока не собирается применять MSG в своих ресторанах. Он сказал мне, что даже не использует его дома, несмотря на свою любовь к японскому майонезу Kewpie (с нарисованной на упаковке красной сеткой), в котором содержится глутамат натрия. В течение десятилетий проводились исследования, которые доказали что MSG не является опасным для здоровья веществом; а с 1959 года Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США разрешает употреблять глутамат натрия. Однако, несмотря на это, MSG так и остался изгоем.

Глутаминовая кислота является одной из двадцати аминокислот, имеющих решающее значение для нормального функционирования человеческого организма. Без нее человек не может жить, но зачастую эту кислоту называют несущественной аминокислотой, потому что человеческий организм итак способен ее вырабатывать, как, впрочем, и все, что ему необходимо. Вот почему человеку нет надобности получать глутаминовую кислоту извне, например, непосредственно с едой. Глутаминовая кислота содержится в человеческом организме и исключительно важна для клеточного метаболизма. В головном мозге она играет роль важного нейромедиатора, регулирующего процесс обучения и запоминания. Каждую секунду, всякий раз, когда во время прохождения электрических сигналов через синапсы срабатывает нейрон, в человеческом мозге взрываются квадриллионы микроскопических «глутаматовых бомбочек».

По оценкам Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств, люди ежедневно потребляют вместе с пищей 13 граммов глутаминовой кислоты, которая поступает в организм человека одним из трех способов: вместе с белками, которые представляют собой длинные цепочки аминокислот, связанных друг с другом; при этом, большинство белков содержит некоторое количество глутаминовой кислоты. В некоторых продуктах (сыр пармезан, помидоры, морские водоросли, соевый соус) также содержится «свободная» глутаминовая кислота, которая не связана с другими аминокислотами в белках; она как раз и является тем химическим веществом, которое распознается языком как вкус «умами». При ферментации количество свободной глутаминовой кислоты в пище значительно увеличивается.

Третий способ, с помощью которого человек обычно получает глутаминовую кислоту, – через потребление глутамата натрия. По оценкам Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств, большинство людей ежедневно потребляют немногим более половины грамма этого вещества. MSG имеется в чипсах Doritos и практически во всех подобных продуктах, посыпанных сырным порошком, например, в Kentucky Fried Chicken, многих видах колбасы, консервированных супах, соевом соусе и во множестве других продуктов питания. MSG получается путем соединения одного иона глутаминовой кислоты с ионом натрия, в результате образуется соль, о чем свидетельствует полное название вещества – «глутамат натрия». При поедании MSG, из иона глутамата под воздействием человеческой слюны высвобождаются ионы натрия, в результате чего почти сразу образуется свободная глутаминовая кислота, которая подает сигналы нашему головному мозгу о том, что еда вкусна и богата белком.

В наши дни при производстве глутамата натрия промышленным способом используется ферментация, более или менее напоминающая процессы, которые мы наблюдали в лаборатории Момофуку. Во многих странах мира на заводах используются бактерии Corynebacterium glutamicum (названные так из-за выделяемых ими ценных отходов), которых подкармливают растительной глюкозой, полученной из кукурузы, свеклы и пшеницы. По мере поедания этого пищевого сырья, бактерии выделяют глутаминовую кислоту. Продукт, полученный в результате ферментации, отфильтровывают и прогоняют в центробежном сепараторе, чтобы отделить глутаминовую кислоту от побочных продуктов и примесей. Затем он кристаллизуется и получается MSG.

Этим летом Чану и его коллегам стены лаборатории East Village R&D показались слишком тесными, и вся команда исследователей переехала в более просторное помещение в Бруклине для того, чтобы выпускать «хозон» и «бондзи» под маркой Момофуку для продажи домохозяйствам по всему миру. Как именно они собираются осуществлять продажи, Чан пока не раскрывает, но, по его словам, «до появления коммерческого продукта остался где-то месяц или два». Экспериментируя с новыми ингредиентами для ферментации, Чан и его сотрудники, по их словам, «пытаются использовать [глутаминовую кислоту] таким образом, каким она, как мы полагаем, никогда раньше не использовалась».

Глутамат натрия

«Для нас все изменилось, когда мы приготовили кацуобуси из свинины, – говорит Чан. – Это заставило нас заняться изучением структуры клеток, ферментов, белков, аминокислот – то есть теми вещами, о которых, откровенно говоря, я вообще не заботился. Но, я понял, что ими нужно заниматься, потому что это крайне необходимо».

Для того, чтобы за три года перейти от ферментированного свиного кацуобуси, оказавшегося на удивление очень вкусным, к линейке продуктов, пропитанных вкусом «умами» и предназначенных для продажи, команде Чана пришлось быстро разобраться с глутаминовой кислотой. Они выслали биологические образцы микробиологам из Калифорнийского университета и Гарварда, которые промаркировали штаммы бактерий, ответственных за ферментацию. Кроме того, специалисты рассказали им о влиянии глутаминовой кислоты на человеческий организм. «Мы их спросили, уверены ли они в том, что если я попробую чистую MSG или получу такое же количество естественным путем, то организм все это переварит? И они ответили, “на сто процентов”».

Как и в случае многих научных открытий, история происхождения MSG представляет собой сочетание любопытства и научной прозорливости. Говорят, что однажды в 1907 году химик Токийского Императорского Университета Икэда Кикунаэ, сидя вечером за ужином и наслаждаясь бульоном-даси и супом с тофу, приготовленными женой, вдруг проявил неожиданное любопытство. Вместо того, чтобы как всегда просто наслаждаться ужином, господин Икэда задался вопросом: почему даси не только вкусен, но и может сочетаться с другими продуктами, обладающими солоноватым и острым вкусом? Он предположил, что секрет уникального аромата даси объясняется уникальным вкусом одного из его основных ингредиентов – гигантской ламинариевой водоросли комбу.

Даси представляет собой суповую основу большинства блюд японской кухни. Его делают так: варят в течение короткого времени водоросли и сушеную рыбу, процеживают, в результате получается бульон светлого цвета со специфическим солоноватым вкусом. Наиболее часто его готовят вместе с водорослями комбу и стружкой ферментированного тунца куцуобоси (которого Дэвид Чан заменил свининой). А поскольку в Японии на протяжении всей истории вплоть до XIX-го века мяса практически не ели, то, получается, что специфический вкус пришел от рыбы, овощей и соевых продуктов. На протяжении более тысячи лет японские гурманы добавляли даси к рыбе и другим ингредиентам, пытаясь пропитать необычным ароматом даже белковую пищу и овощи. Но они не знали, откуда этот необычный вкус берется.

Вернувшись в свою лабораторию в Токийском университете, Икеда начал проводить эксперименты по выпариванию даси, пытаясь выделить составляющие химические вещества в твердом виде. В конце концов, он получил кристаллическое вещество коричневатого цвета, обладавшее слабым, но необычным вкусом, который как раз и был причиной приятного вкуса бульона даси. Выделенное вещество содержало главным образом глутаминовую кислоту. Оказывается, из всех съедобных веществ водоросли комбу имеют один из самых высоких в природе процентов содержания глутаминовой кислоты – 1,6% свободной глутаминовой кислоты в весовом выражении. Проанализировав все факты о взаимосвязи между концентрацией глутаминовой кислоты и вкусом продуктов питания, Икеда стал первым ученым, который установил, что именно глутаминовая кислота придает пище специфический вкус. Он назвал этот вкус словом «умами» от японского прилагательного «умай», означающего одновременно «вкусный» и «хороший» [и существительного «ми», означающего одновременно «вкус» и «прелесть» – прим.перев.].

Профессор Икеда оказался не только любознательным, но и предприимчивым, поэтому вскоре после его открытия, он провел дальнейшие исследования и запатентовал способ получения глутамата натрия из чистой глутаминовой кислоты. Он назвал компанию по производству MSG «Адзиномото» («корень вкуса»), навсегда связав вкус “умами” с глутаминовой кислотой. В настоящий момент эта компания остается одним из крупнейших производителей MSG в современном мире.

В 1909 году «Адзиномото» стала продавать глутамат натрия, и в течение нескольких лет ее экспорт расширился по всей Восточной Азии. Сам по себе глутамат натрия обладает солоновато-горьковатым вкусом, не столь насыщенным по сравнению с другими приправами. Но в сочетании с продуктами и блюдами, богатыми глутаминовой кислотой, такими как бульон даси, соевые соусы, японское мисо, таиландские и китайские соусы из ферментированных бобов, корейское кимчи и даже итальянский томатный соус, специфический вкус этих продуктов значительно усиливается. Таким образом, поскольку восточноазиатская кухня уже итак отдает предпочтение продуктам, богатым глутаминовой кислотой, глутамат натрия там оказался вполне кстати и вскоре стал таким же обычным явлением, как поваренная соль в ресторанах и на домашнем столе.

глутамат натрия Aji-No-Moto

После Второй мировой войны появились домашние холодильники, а также достижения в области изготовления и транспортировки продуктов. По этой причине быстрыми темпами стало развиваться производство полуфабрикатов. Полки магазинов, на которых аккуратно выставлены замороженные блюда, консервированные овощи длительного хранения в красочных упаковках – все это было в новинку и поражало воображение. Во время этого бума в пищевой промышленности глутамат натрия занял сильные позиции среди американских пищевых продуктов. MSG в чистом виде стал продаваться в Америке в 1947 году под маркой “Ac'cent” (и продается по сей день) в качестве «усилителя вкуса». Приправленные глутаматом натрия продукты, такие бульонные кубики или хот-доги, оказались способными сохранять свой вкус на протяжении нескольких месяцев и даже лет. К концу 1960-х годов глутамат натрия стали добавлять во многие продукты, включая детское питание. Не удивительно, что маленьким детям, как и взрослым, MSG понравился. В 100 граммах грудного молока содержится 19 миллиграммов свободной глутаминовой кислоты, в коровьем молоке – всего один миллиграмм. Мы запрограммированы на потребление «умами», вырабатываемого человеческим организмом.

В 1968 году как пищевая добавка, одобренной Управлением по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств, глутамат натрия стал употребляться по всей Азии и широко использоваться пищевой промышленностью Америки в качестве усилителя вкуса. Но в том же году все закончилось – по миру прокатилась паника, вызванная угрозой здоровью для населения и окрашенная в несколько расистские тона. В результате акции Адзиномото полетели вниз. Внезапно охвативший всех страх перед глутаматом натрия – это типичный пример «мема» (напомним, что «мем» – это идея, которая не просто распространяется, но и воспроизводит сама себя, жестко подчиняясь правилам развития и естественного отбора). «Я уверен, что при благоприятных условиях репликаторы автоматически объединяются для создания систем ... , которые обеспечивают их дальнейшую передачу и содействуют их дальнейшему тиражированию», – пишет Ричард Докинз в книге «Эгоистичный ген», где он впервые предложил сам термин «мем». Словом, в 1968 году в Америке возникли прекрасные условия для укоренения, передачи и дальнейшего тиражирования мема глутамата натрия.

В те времена не удалось собрать большое количество доказательств, подтверждающих безвредность глутамата натрия, поскольку имелась реальная причина использовать деньги для доказательства обратного. В те времена появились молодые люди, которых стало раздражать почти все, что нравилось их родителям, – традиционные политика, музыка, прически, а вместе с ними и традиционные пищевые продукты. Постепенно на корпорации перестали смотреть как на флагманов, двигавших в послевоенное время отечественный капитализм. Нарастало осознание того, что многие корпорации ради достижения прибыли приносят в жертву безопасность потребителей. Для многих американцев Азия все еще представлялась очень далекой заграницей, где США участвовали в большинстве своих войн. Но самое главное, люди только-только начинали понимать, насколько важное значение имеет здоровье человека. Идее ДНК, как спирали нуклеотидов, отвечающих за весь генетический код человека, было всего 15 лет от роду.

Все началось с письма, которое было опубликовано 4 апреля 1968 года в авторитетном медицинском издании «Медицинский журнал Новой Англии» под ироничным заголовком «Синдром китайского ресторана». Письмо пришло из Мэриленда от некоего американского врача китайского происхождения Роберта Хо Ман Квока. «C тех пор, как я в течение нескольких лет живу в этой стране, всякий раз после того, как я поем в китайском ресторане, у меня наблюдается странный синдром», – написал Квок. По его словам, наиболее сильно проявлялись следующие симптомы: онемение в области задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость, сердцебиение. Будучи иммигрантом кантонского происхождения, доктор Квок прекрасно знал о широком использовании глутамата натрия в азиатской кухне. Однако в своем письме Квок подчеркнул, что указанные симптомы появлялись у него всякий раз, после того как он съедал в американских ресторанах продукты китайской кухни.

«Причина неясна», – продолжал Квок. Поначалу он думал, что указанные симптомы вызваны аллергической реакцией на один из ингредиентов соевого соуса, но затем тут же отмел свое предположение, поскольку точно такой же соус он употреблял дома. Потом Квок стал подозревать вино, т.к. симптом «до некоторой степени напоминает воздействие алкоголя». Но под наибольшим подозрением оказалось высокое содержание натрия в пище. «Китайская пища вызывает жажду, что, может быть, тоже связано с высоким содержанием натрия. Поэтому синдром может быть вызван лишь большим количеством соли в еде». А потом Квок вспомнил о MSG: «Другие предполагают, что данный синдром может быть вызван глутаматом натрия – веществом, часто используемым в качестве приправы в китайских ресторанах». В конце письма доктор утверждает, что присутствие глутамата натрия могло, наверное, спровоцировать «более острую» симптоматику, вызванную воздействием натрия.

Китайская еда

Но читателям запомнилось лишь выражение «глутамат натрия». Через месяц после медицинского журнала отреагировала газета The New York Times, опубликовав 19 мая 1968 года выдержки из письма китайского доктора под заголовком «Синдром китайского ресторана озадачил врачей». Миф стал распространяться дальше. Масла в огонь подлило скрытое недоверие к ресторанам китайской кухни, несмотря на тот факт, что в конце 1960-х их популярность среди американцев возросла. «Были нередки подозрения относительно того, что происходит на кухне китайских ресторанов», – писал историк кулинарии Ян Мосби в своей статье «Головная боль от супа с вонтонами: синдром китайского ресторана, MSG и приготовление американских продуктов питания, 1968-1980 гг». У многих людей сохранилось предубеждение против таинственного мяса и прочих «гипертрофированных» способов приготовления пищи.

Статья, опубликованная в крупнейшем и наиболее влиятельном медицинском журнале США, конечно же, попалась на глаза многим практикующим врачам и ученым. Кроме того, она пробудила реакцию общества – так, в одном из номеров, опубликованных через несколько месяцев после письма Квока, в журнал стало приходить еще больше писем от людей, которые чувствовали аналогичные симптомы. В конце 1960 и начале 1970-х годов появилось огромное количество исследований, в которых предпринимались попытки диагностировать в клинических условиях симптоматику, описанную Квоком. В общем, шутливый заголовок в «Медицинском журнале Новой Англии» стал известен всем. В результате, в специальной литературе и среди широкой общественности описанные доктором Квоком симптомы стали называть «синдромом китайского ресторана».

Как это часто бывает с исследованиями, проведенными в угоду общественному интересу, их методы и результаты сильно разнились. Во многих исследованиях была установлена связь между глутаматом натрия и симптомами, описанными Квоком, однако при этом в организм вводились очень высокие дозы вещества, а двойной слепой метод и плацебо не применялись. Кроме того, такие симптомы, как гиперемия и головные боли нельзя измерить так же объективно, как кровяное давление или частоту сердечных сокращений, поэтому в данном случае исследования вынуждены были опираться на данные самодиагностики испытуемых, а они склонны ошибаться.

Между тем, появился еще один путь исследования долгосрочного влияния глутамата натрия на человеческий организм. Психиатр и невропатолог из Университета Вашингтона в Сент-Луисе Джон Олни особо заинтересовался ролью глутаминовой кислоты в качестве нейромедиатора и задался вопросом о том, как изменение концентрации глутаминовой кислоты влияет на процессы, протекающие в мозге. В своих известных опытах Олни вводил большие дозы глутамата натрия в организм новорожденных мышей и наблюдал за характером поражения головного мозга и возникающими в связи с этим прочими нарушениями. Он связал их с «эксайтотоксичностью» (высвобождением из нервных окончаний нейронов большого количества некоторых веществ, включая – глутаминовую кислоту, что приводит к нарушению работы нейронов, а затем и к смерти). Олни был убежден, что большие дозы глутамата натрия могут приводить к аналогичным нарушениям в организме человека, и поэтому возглавил борьбу против MSG.

В июле 1969 года, почти через год после письма д-ра Квока, появился еще один борец за безопасность продуктов, который выступил против глутамата натрия, – некто Ральф Надер. Выступая перед Конгрессом США вместе с Олни и некоторыми другими учеными, которые занимались изучением MSG, Надеру удалось добиться запрета применения глутамата натрия в детском питании (данный запрет действует до сих пор, хотя Надер, через своего пресс-секретаря, говорит, что он «не в курсе последних данных по этой теме, поэтому воздерживается от дальнейших комментариев».)

После первой волны исследований, изучавших воздействие MSG, прокатилась другая, в результате ученые сделали выводы, которые резко друг от друга отличались. У этих более поздних работ имелось преимущество: как только вся эта история получила широкую огласку, люди занялись самостоятельной диагностикой восприимчивости организма к глутамату натрия. В ходе нескольких опытов был использован двойной слепой метод; при этом, испытуемым, которые, по их словам, страдали от «синдрома китайского ресторана», вводились дозы MSG и плацебо. Однако у испытуемых, принимавших MSG, и у тех, кто принимал плацебо, не было обнаружено никакого статистически значимого увеличения симптомов.

Что касается потенциального воздействия MSG на нервную систему, то дальнейшие исследования эксайтотоксичности глутамата, проведенные Олни, помогли расширить наше понимание неврологических нарушений, которые происходят в результате дисбаланса глутамата в мозге, например, при болезни Альцгеймера и болезни Паркинсона. В 1972 году Олни выявил подобные нарушения в мозге макак-резусов, которым специально вводился глутамат натрия с тем, чтобы выявить реакцию организма приматов. Но другим исследователям не удалось получить в опытах над обезьянами тех же результатов. Кроме того, не было обнаружено никакой связи между диетическим потреблением глутаминовой кислоты и уровнем глутамата в человеческом мозге.

Человеческий мозг

Это происходит благодаря гематоэнцефалическому барьеру (мембране, состоящей из тесно связанных клеток, выполняющих функцию защитного фильтра), который не позволяет избыточному количеству свободной глутаминовой кислоты нарушать баланс химических веществ. «Мозг – это по сути закрытый мир, “глутаматовая Северная Корея”. Он берет необходимое количество глутамата извне, а избыточное количество не впускает», – написал мне по электронной почте Сэмюэль Ван, адъюнкт-профессор молекулярной биологии и неврологии Принстонского университета. Что касается новорожденных мышей (в опытах Олни им было от 2 до 9 дней), то, по мнению Вана, их гематоэнцефалический барьер приблизительно эквивалентен соответствующему барьеру эмбриона человека во втором триместре беременности. Введение мышам больших доз глутамата натрия (от 0,5 до 4 мг на каждый грамм массы тела) эквивалентно введению человеку весом 165 фунтов около 300 граммов MSG (что примерно в 600 раз больше обычной ежедневной дозы).

После письма доктора Квока исследователи пришли к выводу, что у очень небольшого количества людей действительно может проявляться слабая реакция на потребление (зачастую на голодный желудок) значительного количества глутамата натрия – но то же самое можно сказать и про другие пищевые продукты. К настоящему моменту ничего похожего на аллергию, вроде глютеновой болезни (аутоиммунного нарушения), не было найдено. Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств (FDA) признает наличие «краткосрочных, переходных и вообще легких симптомов», которые проявляются у «некоторых чувствительных людей, потребляющих три и более граммов глутамата натрия отдельно от пищевых продуктов»; однако, с другой стороны, FDA никогда не вычеркивала MSG из списка пищевых компонентов, «в целом признанных безопасными». Так почему же, после почти 50 лет научных исследований – довольно неубедительных, в худшем случае неточных, или же, наоборот, подтверждающих безопасность глутамата натрия – все еще остаются разно

гласия по поводу MSG?

…На 19-м этаже бизнес-центра в Форт Ли, штат Нью-Джерси, на фоне лабиринта шлагбаумов и автомобильных дорог, которые приветствуют жителей Нью-Йорка, выезжающих на мост Джорджа Вашингтона, особенно чувствуется, что компания Адзиномото готова стойко держаться, несмотря на десятилетия общественного остракизма. Меня приветствует Миро Смрига. Он говорит чуть-чуть запинаясь, но с очаровательным акцентом, в котором слились Восток и Запад, – чувствуется влияние страны, где он родился (Чехословакия), и места, где потом работал в качестве менеджера в сфере естественных наук и менеджера по нормативному регулированию Адзиномото на протяжении большей части своей взрослой жизни (Токио) до того, как два года назад переехал в Нью-Джерси. К моему удивлению, Смрига отнюдь не напоминает бездушное роботоподобное существо, специализирующееся в области пиара, но, думается мне, что как и у всякого хорошего специалиста по пиару, даже такая, казалось бы, незначительная деталь, как акцент, была тщательно продумана.

Мы сели за стол в конференц-зале, мне дали опубликованные научные работы, написанные многими учеными из разных стран мира. В них утверждалось, что глутамат натрия безопасен для употребления в пищу. Большинство из этих работ профинансировала сама Адзиномото, по крайней мере, частично. Мне вручили рекламную брошюру, закамуфлированную под кулинарную книгу о даси, умами и японской культуре питания. Она напечатана на очень дорогой бумаге. Мне предложили попробовать блюда, не насыщенные глутаматом и без всякой национальной экзотики – курицу, помидоры, моцареллу и бутерброд с авокадо.

Миро Смрига начинает презентацию на PowerPoint. Говорит вскользь, стараясь больше отвечать на мои вопросы, но сохраняя при этом внимание. Если обратиться к данным научных исследований, то получится, что глутамат натрия безвреден, несмотря на свою дурную славу. Вот на первом слайде передо мной появляется картинка, обозначающая все пять известных вкусов, различимых человеческим языком; при этом, за горький вкус отвечает уксусная кислота, за соленый – хлорид натрия, сладкий – сахароза (не сахар). Но кроме них, есть еще и глутамат натрия, ответственный за пятый вкус – «умами».

Смрига повел свой рассказ с того момента, когда его компанию атаковали после публикации письма доктора Квока.

глутамат натрия

«До этого удара Адзиномото считалась наукоемкой компанией, но вся наука имела тесную связь с производством, – сказал мне Смрига, он выбрал слово “удар”, чтобы показать насколько внезапным были последствия для глутамата натрия. – Но теперь в нашей компании проводятся научные исследования по широкому спектру вопросов. У нас работают диетологи, фармакологи, врачи разных специальностей – количество ученых у нас больше, чем в любой другой компании».

В 1977 году Адзиномото вместе с производителями глутамата натрия и другими пищевыми компаниями, такими как Unilever и Nestlé, создали Ассоциацию по глутамату (торговую группу с целью финансирования научных исследований и лоббирования регуляторов в Вашингтоне, округ Колумбия). Однако к тому времени ущерб уже был велик. «Компания допустила ошибку, поскольку никто ничего не делал, – говорит Смрига, имея в виду первые годы работы компании после публикации письма доктора Квока. – Мы сделали большую ошибку, и нам пришлось за нее заплатить».

И компания продолжает платить до сих пор. Чтобы в этом убедиться, достаточно набрать в поисковике словосочетания типа «MSG и аутизм», «MSG и ожирение», «MSG и припадки». Большой популярностью пользуется сайт msgtruth.org, посвященный рискам, которые наносит здоровью глутамат натрия и аспартам. Этот сайт создан исследовательницей из Нью-Джерси Кэрол Хорнлайн (Hoernlein). Она четыре года проработала в компаниях пищевой отрасли, а потом, разочаровавшись в методах работы этих компаний, покинула их в 1992 году. У Хорнлайн диагностировали серьезные проблемы с почками, поэтому она в течение большей части своей жизни боролась с повышенным кровяным давлением, и теперь часто страдает от приступов гипертонии, головных болей и желудочного заболевания. Но, вот, однажды Хорнлайн послушалась совет своего родственника, который сказал, что употребление продукции под маркой Ac’cent вызвало сердечный приступ у ее дяди, а затем исключила глутамат натрия из рациона, после чего неблагоприятная симтоматика исчезла. На своем сайте Х

орнлайн рисует сложные блок-схемы, прослеживая связь между употреблением MSG и «синдромом китайского ресторана», а также депрессией, судорогами, диабетом, аутизмом, рассеянным склерозом – каких только заболеваний там нет.

«Я ученый и потому ничего не беру за чистую монету, а все проверяю», – сказала она мне, рассказывая о причинах, побудивших ее в 2002 году создать сайт. Конечно же, у Хорнлайн имеется представление о науке, изучающей продукты питания, но в то же время она склонна упрощать выводы исследований, добавляя какие-то посторонние штрихи. И на своем сайте и во время нашего разговора Хорнлайн ссылалась на исследования Олни и других ученых, которые сообщали о связи между глутаминовой кислотой и ожирением, поражением мозга и сетчатки глаз у мышей. Хорнлайн попыталась связать эти факты с вредным воздействием глутамата натрия на организм человека. Однако она забыла упомянуть о том, что, во-первых, подобные симптомы не обнаружены у приматов, не говоря уже о людях, а во-вторых, повреждения у мышей произошли в результате чрезвычайно высокой дозы вводимого MSG.

Я попросил ее прокомментировать эти нестыковки, но она отклонила мою просьбу, сославшись на необходимость проведения более тщательных, независимых исследований, которые она считает своей основной задачей, несмотря на паникерскую тональность своего сайта. Конечно же, Хорнлайн права, когда говорит, что исследования, финансируемые компанией, сильно заинтересованной в прибыли, проблематичны.

По мнению невролога из Принстона доктора Вана, вряд ли найдутся какие-то значительные силы, способные поставить под контроль исследования глутамата натрия, проводимые в разных странах мира. По мнению Вана, любая отраслевая группа вроде Ассоциации по глутамату, даже если и сможет оплачивать отдельные заказные статьи, «не в состоянии запустить свои щупальца сразу во все научные учреждения и подчинить наши умы своей воле». «Если кому-нибудь удастся продемонстрировать реальное биологическое воздействие MSG на поведение, настроение или мозг, то он навсегда оставит свой след в науке. А оставить свой след хочет каждый», – заключает доктор Ван.

Хорнлайн сообщила мне, что большинство людей, которые забрасывают ее по электронной почте историями об улучшении их здоровья после отказа от MSG, страдают, как и она, от целого ряда других заболеваний. Я поинтересовался, от каких продуктов ей приходится отказываться, чтобы избежать воздействия глутамата натрия и контролировать артериальное давление. Она перечислила следующие: консервированные супы, салат «Цезарь», колбаса, «все, что приправлено пармезаном», соевый соус и «жареный цыпленок Кентукки».

нет глутамата натрия

Наука не может окончательно сказать, сможет ли улучшиться состояние конкретного больного, страдающего от гипертонии, если он откажется от перечисленных выше продуктов. Но наука также не намерена утверждать, что глутамат натрия больше других ингредиентов оказывает отрицательное воздействие на здоровье людей. Употребление любой пищи сопряжено с риском, именно поэтому в нормах, регулирующих безопасность пищевых продуктов, говорится о «приемлемом уровне риска» или «разумной уверенности», что пищевые продукты не навредят здоровью, а не о полном отсутствии риска. То же самое касается и науки: ее не следует путать с персональным здравоохранением; опубликованные научные исследования не способны учесть всех индивидуальных особенностей человеческого организма. Еще одно свойство «мема MSG» состоит в том, что его внешняя сторона не соответствует содержанию.

Глутамат натрия больше других продуктов воспринимается в нашем обществе отрицательно просто по той причине, что пищу с высоким содержанием MSG почти всегда считают вредной для здоровья человека. Пищевая промышленность, изготавливающая полуфабрикаты, потребляет почти весь глутамат натрия, произведенный компанией Адзиномото, на сумму свыше 21 млн. фунтов стерлингов в год, если верить статистике. Как заявил Смрига, значительные розничные продажи глутамата натрия имеют место лишь в менее развитых странах, у которых отсутствует инфраструктура производства пищевых продуктов в промышленных масштабах. Да, продукты, вместе в которыми средний американец получает полграмма MSG (как то рекомендует Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных средств), не являются здоровыми – но совсем не из-за глутамата натрия.

Если повар разыскивает качественный пищевой продукт, то он практически всегда задает вопрос не только о содержании MSG, но и о присутствии других химических веществ. Поскольку в настоящее время ассы поварского искусства стали тяготеть не только к «умами», но и к научному подходу в приготовлении пищи, на глутаминовую кислоту и MSG стали смотреть совсем по-другому. Подобная точка зрения возобладала сегодня среди тех поваров, которые искренне пытаются избавить глутамат натрия от клейма позора. Дэвид Чан, Натан Мирволд, Хестон Блюментал, а также Гарольд Макги, чья книга «О еде и кулинарии», написанная в 1984 году, стала Библией для тех, кто готовит деликатесы, – все они публично призвали к пересмотру отношения к MSG. Никто из них не нашел убедительных научных доказательств, указывающих на то, что глутамат натрия вреден для здоровья.

Сегодня научный подход к пище больше всех отстаивает лаборатория Мирволда, бывшего топ-менеджера Microsoft, шеститомная книга которого, посвященная кухне в стиле модерн, является одной из основополагающих работ, пропагандирующих новый подход. (Автор призывает использовать MSG в кулинарных рецептах, в том числе в инструкциях по приготовлению «жареного цыпленка Кентукки»). Директор по прикладным исследованиям в лаборатории модернистской кухни Скотт Хаймендинджер заметил, что теперь к приготовлению еды стали относиться, как, по сути, к химическому процессу.

«Безусловно, все больше людей проявляют интерес к пищевым порошкам, создают из них запасы, я делаю то же самое, – говорит Хаймендинджер. – Думаю, что существует такая категория людей, которые понимают, что граница между синтетическим и натуральным очень условная, а при внимательном рассмотрении она отсутствует».

…Когда Чан спрашивает своих поваров, как готовить мисо или как происходит ферментация, ему отвечают: «Как по волшебству». «Серьезные научные исследования дают нам преимущества, поэтому я не понимаю тех, кто говорит о своей ненависти к молекулярной гастрономии. Тем самым он признается в ненависти к обучению. По мнению таких людей, методика должна быть всегда одна. Но такая ограниченность меня бесит», – отмечает он.

Китайская кухня

Ничто не помешает поварам и дальше создавать «натуральные» продукты вроде MSG, «открытого» Икедой в 1908 году. Чан говорит, что он и повара из Момофуку «постоянно» заняты синтезированием соли из водорослей комбу. Они делают это почти тем же способом, что и повара некоторых других ресторанов. Свойства глутаминовой кислоты не меняются в зависимости от того, где и как она получена – будь то путем ферментации на заводе или в лаборатории Момофуку. Чану непонятно, почему глутаминовую кислоту демонизируют, а полученная «натуральная» соль из водорослей комбу считается продуктом для гурманов?

«Самое смешное в том, что я могу приготовить некоторые мерзкие новомодные блюда, приправить их порошком Dorito, жареной кукурузой и соком лайма, и люди будут есть это дерьмо, – говорит Чан. – Но как только я скажу, что в них содержится MSG, то клиенты станут брезгливо водить носами. Но если я приправлю все это чипсами Doritos, то вот вам маркетинг в стиле забегаловок Taco Bell».

Сколько нам осталось ждать того момента, когда глутамат натрия будет подаваться в дорогих ресторанах наряду с солью? «Я думаю, что это вопрос времени, – говорит Чан. – Я знаю, что есть несколько мест, в которых это уже делается. Но они об этом не трубят. Все настолько боятся огласки, что не хотят об этом говорить».

Чтобы подобраться к «умами», многим поварам нужно сначала заняться продажей собственных продуктов с повышенным содержанием глутамата – именно это Чан собирается сделать со своими продуктами «хозон» и «бонжди», созданными в научной лаборатории. То же самое делает шеф-повар Umami Burger Адам Флейшман на своем веб-сайте, на котором предлагаются продукты «умами-спрей» и «умами-пыль».

А можно и самому поэкспериментировать. Итак, я дома. Вечер. Решаю провести свое собственное исследование – хочу приготовить глутаматовую бомбу, приправив мясным соусом для спагетти. Для этого беру: помидоры (246 миллиграммов свободной глутаминовой кислоты на 100 г), грибы (71 миллиграммов), сыр пармезан (1680 миллиграммов!), говяжий фарш (10 миллиграммов). Из красного пластикового пакета Адзиномото беру ложку чистого глутамата натрия – 1,5 грамма, что в три раза превышает среднюю ежедневную дозу потребления MSG в США. Кладу несколько кристалликов на язык, прежде чем бросить их в кастрюлю. С самого рождения каждый американец знает, что соль соленая, а сахар сладкий, но непонятно, на что похож вкус «умами».

Как только говяжий фарш начинает подрумяниваться на оливковом масле, я добавляю в него полграмма глутамата натрия – этого «кулинарного изгоя». От азарта меня пробирает мелкая дрожь, улавливаю аппетитный запах жареного мяса. Кажется, кусок говядины попался очень правильный (так и есть; ведь куплен он в модном магазине на Chelsea Market, хотя и пролежал в морозильнике почти месяц), а может все дело в запахе? Но тут я вспоминаю, что глутамат натрия не имеет запаха, и продолжаю приготовление. Говядину выкладываю из кастрюли, а в нее кидаю лук-шалот и чеснок. Жарю их в говяжьем жире, обработанном MSG. Может ли глутамат натрия сделать один из аппетитнейших в мире запахов (лук и чеснок, которые жарятся в жире) еще более аппетитным?

Добавляю красное вино, затем помидоры, грибы, немного сушеного тимьяна и свежего розмарина, немного соли и перца. Под конец сдабриваю все это большим ломтем выдержанного пармезана, доливаю немного красного вина и приступаю к дегустации. Восхитительно.

Очень внимательно слежу за своими ощущениями. Но что это? В процессе еды я вдруг чувствую прилив крови в области задней части шеи. Все правильно, в эту теплую летнюю ночь температура в моей квартире, пропитанной влажным воздухом, повысилась из-за шкварчания и шипения на плите. И все же это рациональное объяснение не сразу выветривает мою подозрительность к глутамату натрия. А может, я испытал какой-нибудь «синдром домашнего итальянского ужина», с которым столкнулся прямо здесь, в моей собственной квартире?

Сажусь в кресло, меня обдувает нежный ветерок, идущий от вентилятора, успокаиваюсь, смягчаюсь. Откусываю еще немного – все в порядке.

Оригинал публикации: The Notorious MSG’s Unlikely Formula For Success

 

 

Глутамат натрия — это вещество, обладающее ярко выраженным вкусом и усиливающее вкус продукта, в который его добавляют или в котором он содержится изначально. То есть он бывает как натурального происхождения, так и синтетического — и вне зависимости от природы происхождения имеет одну и ту же химическую структуру. В нашем рационе на сегодняшний день имеется масса продуктов, содержащих глутамат натрия. Из так называемых натуральных продуктов он содержится в яйцах, мясе, твороге и даже помидорах — неслучайно мы так любим всюду добавлять томатный кетчуп.

Но больше всего его в продуктах животного происхождения. Много глутамата натрия в сырах (вот и ответ на вопрос, почему нам так нравится сыр) и других продуктах, которые подвергаются естественной ферментации.

Помимо натуральных продуктов, глутамат натрия содержится во многих рафинированных изделиях — соусах, колбасах, крекерах, выпечке и картофельных чипсах. Причём, поскольку он существенно улучшает вкус, как правило, мы не чувствуем меры в потребляемых калориях и сталкиваемся с перееданием: пока пакетик солёных орешков не кончится, оторваться мы не можем. Кроме того, весь фастфуд содержит глутамат натрия — поэтому он так приятно пахнет, и кажется, что его можно есть без остановки.

Тем не менее я считаю несправедливыми обвинения в адрес глутамата натрия. В конечном счёте выбор всегда за потребителем: если мы следим за своим питанием и отдаём предпочтение овощам, фруктам, птице и рыбе, то мы не навредим себе. Если фастфуд и высококалорийные блюда становятся основной статьёй нашего питания, это влечёт за собой избыточную массу тела, за которой следуют плохое самочувствие, проблемы с суставами и давлением.

Сам по себе глутамат натрия имеет так называемый вкус умами, в переводе с японского «приятный вкус». Больше всего глутамата натрия в азиатской кухне — особенно характерен вкус умами для китайских блюд (так как глутамата натрия много в соевом соусе). То есть глутамат натрия — это, грубо говоря, соль.

Не совсем корректно называть глутамат натрия усилителем вкуса. Более корректно наименование «улучшитель вкуса», но более удобоваримого на слух названия в русском языке нет, и прижился «усилитель».

Глутамат натрия — это тот самый Е621. Но индекса «Е» бояться не стоит. Та же лимонная кислота, обозначаемая этим индексом, — обычный натуральный консервант, такой же натуральный, как каратиноиды — натуральные красители, также имеющие индекс «Е». Тем более следует помнить, что все продукты с индексом «Е» прошли сертификацию на предмет безопасности. Иными словами, производители предоставляют нам ассортимент заведомо безопасных продуктов, но одновременно с этим у нас всегда есть выбор, что есть.

Несправедливо обвинять производителя в нечестных и опасных уловках. В нашем рационе в принципе нет продуктов, однозначно полезных или однозначно опасных: всё дело в их количестве. Причём понятия передозировки глутамата натрия не существует. Вопрос может быть только в индивидуальной непереносимости. Вот той же соли, которая также является улучшителем вкуса, можно набрать смертельную дозу, хотя это и проблематично — в среднем 3 грамма соли на килограмм веса, то есть около стакана.
   

 Вкус глутаминовой кислоты — это один из пяти вкусов, воспринимаемых человеком. Природный глутамат (глутаминовую кислоту) содержит большинство пищевых продуктов. Можно сказать, почти все продукты, содержащие в достаточном количестве белок — и растительный, и особенно животный, — его содержат в довольно большом количестве. Именно глутаминовая кислота определяет среди прочего вкус пищи, в том числе натуральных мясных продуктов, и наряду с другими аминокислотами биологическую ценность животного белка. Содержание глутаминовой кислоты в пшенице, например, около 4 %. Примерно столько же её в мясе. Довольно много глутаминовой кислоты и в натуральных молочных продуктах (до 18 % от массы белка).

Поэтому в натуральные мясные и молочные продукты нет никакой необходимости добавлять глутаминовую кислоту, она там и так есть.

Её добавляют в различные продукты со сложным составом, особенно в продукты, содержащие различные суррогатные компоненты, которыми заменяют мясо, —  коллаген, растительную клетчатку и прочие. Это делает продукты вкуснее, придаёт им вкус мяса.

Сказать, добавлена ли и в каком количестве глутаминовая кислота в продукт, точно нельзя — именно из-за её природного содержания почти во всех продуктах. Но если в продукте её гораздо больше, чем содержится во всём сырье, из которого продукт изготовлен, то можно сделать вывод о том, что, скорее всего, производитель использовал её в качестве пищевой добавки. Именно такой вывод был сделан при проверке, например, крабовых палочек.

Нельзя однозначно сказать, глутаминовая кислота — это добро или зло. Если её добавить в невкусный, но полезный продукт и он станет вкуснее, то это можно только приветствовать. Если с её помощью производитель пытается скрыть фальсификацию или подсадить потребителя на вредный для здоровья (то есть жирный, солёный, жареный) продукт, то здесь она выступает уже в роли союзника недобросовестного производителя, хотя сама по себе и безвредна. Причём то же самое можно сказать и о любых других вкусовых добавках — специях, ароматизаторах.

Цитата

 

9 мифов о глутамате натрия

МНОГИЕ ПРОДУКТЫ, КОТОРЫХ ВСЕ БОЯТСЯ, ОКАЗАЛИСЬ СОВЕРШЕННО БЕЗОПАСНЫ — взять те же бутерброды. Но многие по-прежнему считают, что любая магазинная еда напичкана многоэтажной «химией» и небезопасна для здоровья. Бояться принято и одну из самых популярных добавок — глутамат натрия, который присутствует в огромном количестве продуктов. Ежегодно в пищевом производстве используется более двух миллионов тонн глутамата натрия, то есть мы его ели, едим и, скорее всего, будем есть. 

Регулярные публикации сообщают о том, что он вызывает целый ряд болезней и приводит к патологической зависимости от еды. Речь идёт даже о законопроектах, которые обяжут производителей размещать на упаковках предупреждение о содержании глутамата, набранное крупным шрифтом, а продавцов — держать такие продукты на отдельной полке. Хотя первые опасения относительно глутамата натрия появились в азиатских странах, сегодня именно там эту пищевую добавку употребляют в пищу бесстрашно, а в Европе она всё ещё обрастает легендами. Мы выбрали девять наиболее известных и разобрались с каждой из них.

1. Глутамат — искусственно созданное вещество

Глутаминовая кислота (которая в дуэте с натрием превращается в глутамат натрия) входит в состав белка, а белок, как все помнят со школы, нам необходим. Эта аминокислота не только естественным образом содержится в любой белковой еде — в мясе, орехах, молоке, а также в ряде овощей, — но и синтезируется в нас самих и играет важную роль в метаболизме и работе нервной системы. За день мы съедаем около 12 граммов глутаминовой кислоты. Искусственный глутамат получают из бактерий, а затем соединяют с солями натрия — возможны и другие варианты соединений (с кальцием или, например, калием), но с натрием получается и вкуснее, и дешевле. 

Тот глутамат, который синтезируют в лабораториях, а потом добавляют в пищу, практически ничем не отличается от натурального — для нашего организма это просто два набора одних и тех же молекул. Если не вдаваться в тонкости хиральности (поворота молекул в пространстве. — Прим. ред.), можно сказать, что искусственный глутамат отличается от натурального на 0,5 %, то есть совсем чуть-чуть. Естественный глутамат может не ощущаться на вкус, если он присутствует лишь в виде аминокислоты в составе белка — в таком случае он находится в связанном виде. При жарке или варке белок распадается, и тогда глутамат высвобождается, придавая еде особый вкус. Им богато, например, жареное мясо, а изначально в свободном виде он содержится в помидорах или в сое — поэтому томатная паста и соевый соус такие вкусные. 

Так что Е621 — не сумасшедший коктейль многоэтажной химии, а довольно простая добавка в виде белого порошка со вкусом пресноватой смеси томатного и соевого соусов с очень лёгким запахом соли и йода (мы попробовали). Учитывая, что у неё нет каких-либо особых свойств, кроме уникального вкуса, вряд ли ею можно просто замаскировать невкусную или подпорченную еду. Глутамат действительно часто добавляют, в том числе для создания вкуса, в дешёвые пищевые продукты вроде чипсов, и такая еда может быть неполезной — но не из-за добавки. 

2. Это безвкусный порошок, усиливающий вкус любой еды 

Физиологи выделяют пять основных вкусов, которые распознают рецепторы нашего языка и из которых складываются все остальные вкусовые оттенки. К этим базовым вкусам относятся сладкий, солёный, кислый, горький — и вкус глутаминовой кислоты, который ещё называют «умами». В последнее время учёные заговорили и о шестом типе вкусовых рецепторов — они чувствительны к жирному. Острый вкус мы чувствуем лишь из-за некоторых веществ, влияющих на болевые рецепторы языка, а ощущение вяжущего или терпкого вкуса появляется под воздействием дубильных веществ. 

Человек, который ввёл глутамат в пищевую промышленность, Кикунаэ Икэда, писал: «Внимательный дегустатор найдёт нечто общее между вкусами помидора, сыра и мяса. Тонкий своеобразный вкус, который нельзя отнести ни к одной из существующих вкусовых категорий. Он довольно слабый и затмевается другими, более сильными, а потому распознать его не так просто». Однако на сегодня он очень даже распознаётся — благодаря нашумевшей добавке Е621, то есть глутамату натрия. Вопреки обывательскому мнению, она не улучшает абсолютно любую еду, а используется только в тех продуктах, в которых глутамат был изначально, или участвует в создании некоторых мясных или овощных вкусов, например, для супов быстрого приготовления или чипсов. То есть в качестве усилителя эту добавку используют, чтобы подчеркнуть вкус глутамата там, где он уже есть. Иногда это делается с целью компенсации — например, при промывании, вымачивании или размораживании мяса и некоторых овощей часть естественной глутаминовой кислоты (а значит, и вкуса) теряется.

3. Чем больше глутамата, тем вкуснее

Глутамата натрия в продукт кладут ровно столько, сколько необходимо, чтобы он стал вкусным, а переглутаматить — всё равно что пересолить или пересластить. В качестве усилителя вкуса его количество по закону ограничивается десятью граммами на килограмм продукта, то есть 1 %, но для достижения нужного вкуса обычно требуется меньше. Например, в одном из самых высоких по содержанию глутамата продуктов — чипсах — используется примерно 0,5 %. Объединённый комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам постановил, что предельная суточная норма употребления глутамата натрия не нужна, сочтя его нетоксичным. При этом из 5–12 граммов ежедневно съедаемого нами глутамата на искусственно добавленный обычно приходится меньше 1 грамма. 

Использовать сверхдозы глутамата не нужно и потому, что существуют вещества, усиливающие его вкус, то есть «усилители усилителя». Это инозинат и гуанилат, и они применяются, когда требуется сделать этот вкус ещё ярче. Воздействуя на глутаматные рецепторы языка, они усиливают вкус умами. Эти соединения ферментируют из глюкозы или получают из мяса, рыбы или водорослей, и они также применяются в низких дозах (0,5 грамма на килограмм продукта). Информация об этих и других усилителях вкуса и о том, как они указываются в составе продуктов, содержится в Национальном стандарте РФ по пищевым добавкам. 

4. Содержащая глутамат натрия еда вызывает зависимость

Зависимость от еды — слишком многогранная проблема, чтобы сваливать всё на глутамат, а привязанность к тому или иному вкусу определяется и генетическими, и психологическими, и другими факторами. Усилитель лишь делает еду вкуснее, чем и объясняется повышенный интерес к ней. Есть версия, что, поскольку именно вкус глутамата служит для нашего организма признаком белковой пищи, особенно привязаны к нему люди, которым белка не хватает. 

Группа американских исследователей провела небольшой эксперимент, по результатам которого оказалось, что употребление содержащих глутамат продуктов ускоряет чувство насыщения. В ходе эксперимента одной группе людей предложили совершенно обыкновенный, не содержащий никаких добавок суп, в то время как второй группе в такой же суп добавили глутамат натрия. После этого испытуемые получили одинаковое для всех второе блюдо. Участники эксперимента из той группы, которая сначала получила суп с глутаматом натрия, съели меньше и при этом отметили большее чувство насыщения.

5. Глутамат перевозбуждает нервную систему

Глутаминовая кислота, действительно, служит, помимо прочего, нейромедиатором: она вырабатывается в головном мозге и помогает проводить нервные импульсы от одной нервной клетки к другой. Существуют разные типы нейромедиаторов: например, всем известный дофамин обладает будоражащей способностью, а глицин — наоборот, тормозящей. Глутамат участвует в процессах возбуждения, а ещё он поддерживает работу нашей кратковременной и долговременной памяти. Вероятно, из-за этого пошли разговоры о том, что поглощение нейромедиатора должно влиять на работу нервной системы. 

Но тут важно понимать, что глутамат, полученный с едой, используется в просвете кишечника, почти не попадая в кровь, а из крови практически не попадая в мозг. За это нужно благодарить гематоэнцефалический барьер — систему, которая «фильтрует» проникновение химических веществ из крови в головной мозг. Хотя есть вредные вещества, беспрепятственно проходящие этот «контроль», вроде никотина, глутамат не из их числа. Если всё же съесть его очень много, то в небольшом количестве он сможет проникнуть в мозг и вызвать небольшое возбуждение, сравнимое с эффектом чашки кофе. В свете этого утверждения о том, что из-за возбуждающего действия глутамата на нервную систему еды с ним хочется всё больше и больше, выглядят надуманными.

6. Глутамат вызывает аллергию

Разговоры о некоторых симптомах, схожих с аллергическими, которые якобы вызывает глутамат натрия, начались, когда в 1968 году было опубликовано письмо доктора медицинских наук Роберта Хо Ман Квока, описавшего онемение задней части шеи, слабость и тахикардию, которые он испытывал каждый раз после посещения китайского ресторана. Хо Ман Квок предположил, что виной могут быть соль, вино или глутамат натрия. Ключевое слово здесь «предположил» — дальнейшими исследованиями он заниматься не стал. Про соль и вино все быстро забыли, полностью списав синдром китайского ресторана на многострадальную добавку. 

В ходе дальнейших экспериментов учёные пришли к выводу, что похожие симптомы действительно могут проявляться при употреблении глутамата, но только в очень больших дозах (более 5–10 граммов за раз), да и то в чистом виде. В исследуемой группе после приёма пяти граммов порошка на некоторые необычные симптомы пожаловалось больше участников, чем в контрольной группе, получившей плацебо. Правда, и эти результаты кажутся сомнительными: участники обеих групп давали довольно противоречивые ответы относительно своих симптомов и даже путались в них. Когда те же пять граммов глутамата были добавлены в еду, никто ничего не почувствовал.

7. Глутамат вызывает слепоту, ожирение и рак

Всё началось с исследования, в котором крысам вводили ударные дозы этого вещества подкожно — а по энергетической ценности глутамат занимал около 20 % их рациона. После этого грызуны растолстели в два с половиной раза и ослепли. Однако позже это исследование не раз подвергалось критике. В частности, речь шла о том, что необходимо различать, куда попадает добавка — сразу в кровь или в пищеварительный тракт. Все точки над «i» расставила серия экспериментов, в которой животных кормили чистым глутаматом и давали его в составе еды. С едой крысам давали те же критичные дозы в 20 процентов от рациона, но на этот раз ни к какому ожирению это не привело. И к слепоте тоже. 

Многолетние наблюдения проводили и за употребляющими глутамат в составе пищи людьми, но получить однозначные результаты в таких исследованиях сложно, поскольку немалую роль в результатах играет образ жизни человека. Если человек переедает и не любит двигаться, то рискует набрать лишний вес и без глутамата — и наоборот, даже при значительном употреблении этой добавки активные люди остаются в форме. Наконец, нет никаких опубликованных исследований, которые доказывали бы связь глутамата, полученного в виде пищевых добавок, с развитием злокачественных опухолей. 

8. Глутамат вызывает аутизм

Этот «факт» получил известность после того, как биохимик из Америки якобы вылечила свою дочь от аутизма, перестав давать ей продукты с содержанием глутамата. Что на самом деле повлияло на выздоровление девочки и была ли она больна в действительности, сейчас уже сказать трудно. Причины аутизма и его профилактика — тема сложная и неоднозначная. Для страдающих этой болезнью характерна картина нарушения баланса аминокислот, когда уровень одних понижен, а других — повышен. Среди последних числится зашкаливающий глутамат, но нет подтверждённых данных, которые говорили бы о том, что это и есть причина болезни, а не её следствие. В любом случае речь идёт о глутамате как о нейромедиаторе, а не о пищевой добавке, которая, как было сказано выше, в мозг проникает крайне редко и в крайне малых количествах. 

Опасения по поводу того, что съеденный во время беременности MSG (ещё одно название глутамата натрия) будет накапливаться в крови ребёнка, тоже относится к мифам: глутамат не проникает через плаценту. Даже если вы едите чипсы вёдрами, в кровь плода может проникнуть совсем незначительное количество этого вещества.

9. Глутамат — дополнительный источник натрия

В дискуссиях о вреде глутамата бытует версия, что вредна не столько сама глутаминовая кислота, сколько очередная порция натрия, который мы и так потребляем достаточно много в виде обычной соли. Но тем, кто не страдает заболеваниями почек, опасаться особо нечего: натрий составляет примерно 13 % массы добавки. Если учесть, что за день мы в среднем съедаем в пределах одного грамма — это совсем немного. Таким образом, пока нет данных, подтверждающих «пищевую» опасность глутамата натрия — тем более если употреблять содержащую его еду в разумных количествах.